风味流派 宁夏地区代表名点 麻油糖酥饼成型.pptx

清真名点 麻油糖酥饼成型 本节课主要讲授内容是麻油糖酥饼成型，主要采用搓、揪、包、擀、等成形方法。产品配方：面粉1000克、酵母10克、泡打粉10克、白糖100克、胡麻油50克、温水500克馅料：辅料：白芝麻150蛋液2个馅料：面粉500克、色拉油250克、白糖100克操作流程：搓条→下剂→制皮→包馅（包上法）→擀制产品制作过程：1.搓条：将饧制好的面团搓成粗细均匀的面条准备下剂； 2.下剂：将搓好的条采用揪剂的方法下成每个重25克的面剂，按成圆饼状备用； 3.包馅：将按好的剂子用擀面杖擀成中间厚边缘薄的面剂，包入馅料； 4.擀制：用擀面杖采用直推的手法，进行3：3破酥最后擀成正方形。 产品特点：形态正方形型，表皮光滑 产品注意事1．水温不易过低；2．加水的速度不易过快；3．面团不易过硬。作业：包馅料的目的是什么？