果蔬制品精深加工技术 果酒的生产 项目八果酒的酿造.ppt

* 　十九世纪末，我国开始新型葡萄酒酿造。1892年南洋华侨张弼土先生在烟台栽培葡萄，创立了张裕葡萄酒酿造公司，成为我国第一个现代葡萄酒酿造厂。 项目八 果酒的酿造 第一节 果酒简介及其分类 一、果酒简介 水果经破碎、压榨取汁、发酵或者浸泡等工艺调配酿制而成的各种低度饮料酒都可称为果酒。 葡萄酒是低浓度酒精的营养饮料。一般含酒精13-15%，最高不超过16-18%。含有糖、有机酸、酯类及多种维生素。饮用适量，益气调中，并有治疗贫血功效。 第一节 果酒简介及其分类 按酿造方法和产品特点不同，果酒分为四类。 1、发酵果酒用果汁或果浆经酒精发酵酿造而成的，如葡萄酒、苹果酒。 2、蒸馏果酒 果品经酒精发酵后，再通过蒸馏所得到的酒，如白兰地、水果白酒等。 3、配制果酒 将果实或果皮、鲜花等用酒精或白酒浸泡取露，或用果汁加糖、香精、色素等食品添加剂调配而成。 4、起泡果酒 酒中含有二氧化碳的果酒。 小香槟、汽酒属于此类。 第二节 果酒酿制原理 1、果酒酿造是一种生物化学过程 果酒酿造是利用酵母菌将果汁中的糖分经酒精发酵转变为酒精等产物，再在陈酿、澄清过程中经酯化、氧化及沉淀等作用，使之成为酒质清晰、色泽美观、醇和芳香的产品。 酵母菌将葡萄糖分解，生成乙醇、二氧化碳和少量甘油、高级醇和醛类。 第二节 果酒酿制原理 2、酵母菌的活动是果酒酿造的基础 在果酒自然发酵过程中，最先繁殖的是尖头酵母，当酒精产量达到4%以上时，尖头酵母的活动被抑制， 继之而起的是椭圆酵母，其活动能力强、产酒精量高，是完成果酒发酵的主要酵母。果酒后发酵是由巴氏酵母完成的。 第二节 果酒酿制原理 3、酵母菌生长繁殖的适宜pH为5.5左右，需要氧气。 氧气充足时，酵母繁殖快，酒精产量减少。 而在缺氧条件下，酵母虽然繁殖慢，但酒精产量却很高。根据这一特性，在果酒酿造初期供给酵母菌充足氧气，使其大量繁殖，后期创造缺氧的环境，使其产生大量酒精，完成酒精发酵。 酵母菌繁殖的适宜温度为22-30℃，果酒发酵的理想温度为25℃左右。 第二节 果酒酿制原理 4、酵母菌对SO2的抵抗能力比较强。在果酒生产中使用SO2进行发酵容器和发酵液的灭菌。 5、目前人工筛选的葡萄酒酵母，酒精产量能达到18%以上。果汁中含糖量超过25%，会抑制酵母菌活动；CO2浓度过高时，也会阻止酒精发酵。 第三节 果酒酿制工艺 一、果酒酿制工艺流程 葡萄酒是果酒中历史最早，产量最大的一种果酒。酿造质量高的葡萄酒需要有优良的葡萄品种和良好的工艺要求。 二、酿酒设备与材料 (一)容器消毒 果酒发酵容器有发酵桶、发酵池、酒罐等，使用前必须消毒，防止外界污染。容器消毒可用硫磺熏蒸，每立方米容积用8～10克硫磺，也可用生石灰水浸泡，冲洗。10升水加生石灰0.5～1公斤，溶解后倒入容器中，搅拌洗涤，浸泡4-5小时后，将石灰水放出，再用冷水冲洗干净。木桶杀菌可用SO2，未涂料的金属罐不能用SO2杀菌。 二、酿酒设备与材料 (二)加工场所 加工场所要通风、能清洗，准备足够的装酒容器。酒罐放置的地方要便于操作。清洗罐上应配有取样、控制温度、循环、分离等附加设备，罐要有冷却及加温装置，便于控制酿制不同类型酒时的发酵温度。红葡萄酒应控制30℃以下发酵，白葡萄酒在20℃以下。这两种酒都需要冷却。加工场所应保持卫生，防止微生物污染。 三、原料选择 制取红葡萄酒，葡萄果粒必须充分成熟。制干白葡萄酒，不能过熟采收。制甜白葡萄酒应充分成熟，确保含糖量多，香味好。无论制取哪一种葡萄酒，不能用腐烂果粒。 选择含糖量高的品种，并含有一定量有机酸。有机酸在果酒酿造中有促进酵母菌繁殖，抑制腐败细菌生长的作用，还可增加酒香和风味，促进果中色素溶解，使果酒具有鲜丽色泽。 三、原料选择 四、发酵液制备及调整 (一) 发酵液制备 葡萄采收后，挑出霉烂果及成熟度差的果，选充分成熟的葡萄进行清洗，用破碎机破碎，不宜太细，用压榨机或搅笼压榨，只压碎外皮，不压碎种子。使用搅笼时要调整速度。籽粒挤碎会使制成的酒带有涩味或异味。制白葡萄酒是用汁液发酵，制红葡萄酒用果肉果皮一起发酵。 四、发酵液制备及调整 (二)发酵液调整 1.糖分调整 一般果实含糖量为5-23%，在发酵旺盛期，加蔗糖来补充糖分，含糖量不宜超过24%。每次加糖量不宜过多，可分2-3次加入。 2.酸度调整 1升果汁中含酸8-12克(以酒石酸计)，pH值5-5.5为宜。酸度高的果汁可通过加入蔗糖或用酒石酸钾，或用含酸量低的果汁按比例进行混合。酸度过低的果汁可加入柠檬酸或酒石酸进行调整，或用高含酸量果汁混合配比提高酸度。 3.含氮物质调整 酵母菌繁殖需一定量氮元素物质。 汁液中含氮量在0.1%以上，就能满足需要。含氮量较低的果汁，可在发酵前加入0.05-0.