烘焙技术 模块一 焙烤食品原辅料 01-模块一 焙烤食品生产用原辅材料-2.pptx

焙烤食品原辅料;主要内容;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料; 水是焙烤食品的主要原料。 知识一 水的作用 调节面团的胀润度 调节淀粉糊化程度 促进酵母生长和酶的水解作用 溶剂作用 调节面团温度 作为焙烤中的传热介质;知识二 水???分类 自然界的水都含有水溶性的矿物质，这些矿物质离子构成了水的软硬度。 一般饮用水标准要求水的硬度小于8.92mmol/L。 水中溶解的离子还影响到水的酸碱性，饮用水的pH值一般为6.0~8.5。;知识三 焙烤食品对水质的要求及处理 焙烤食品用水首先应符合国家规定的饮用水卫生标准。 应达到：透明无色，无味，无有害微生 物和致病菌，无污染。 饼干和糕点用水量少，因此没有特殊要求，只要符合饮用水的国家标准（即一般城市自来水均可使用）;知识三 焙烤食品对水质的要求及处理 对于面包用水应卫生，pH值略低于7，硬度不能太大。 A.适量的矿物质有利于酵母的生长，增加面筋筋力。 B.面包的最适酸度为5.2~5.6。微酸性的水有利于发酵作用。 C.微生物指标应严格控制，绝对不允许有致病菌。;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;谢谢观看