烘焙技术 模块三 焙烤食品加工基本操作 03-实验二 焙烤食品加工基本操作.pptx

实验二 焙烤食品加工基本操作;实验二 面团成型基本操作 面团成型的基本操作是焙烤食品制作的基本功。通过成型使产品的外观漂亮、丰富种类。造型技术的基本功熟练与否，直接影响产品的质量。 一、实验目的 1．掌握揉、搓、擀基本动作； 2．掌握在揉、搓基础上进行造型； 3．掌握在擀基础上进行折叠。 ;实验二 面团成型基本操作 二、实验步骤 1．将已和好的大面团分成75克、150克、300克的小面团，然后用单手揉面团，先将面团置于工作台上，再将五指合拢，手掌扣住???团，朝着一个方向旋转揉动。面剂在手掌间自然滚动的同时要挤压，使内部气体消失，面剂底部中间呈旋涡形，收口向下，面剂紧凑，光滑变圆。对于300克小面团，可采用单手揉，先将面团置于工作台上，在工作台上反复摔打，直至有光滑面为止，再将五指合拢，从侧面沿45o角朝着一个方向旋转揉动。;实验二 面团成型基本操作 二、实验步骤 2．将揉好的面团进行搓，双手的五指展开掌心基部摁在条上，双手同时施力，来回的揉搓，边推、边搓，前后滚动数次后面条向两则延伸，成为粗细均匀的圆型长条。 ;实验二 面团成型基本操作 二、实验步骤 3．将搓好的圆形长条进行编辫子。 4．将揉好的面团进行擀。擀是将坯料放在工作台上，擀面棍置于坯料之上，用双手的中部摁住擀面棍向前滚动的同时，向下施力，将坯料擀成符合要求的厚度和形状。;实验二 面团成型基本操作 二、实验步骤 5．将擀好的面片进行折叠。折叠是将擀平或擀薄的面团，以重合的方式操作，使制品呈现分层的一种整型方法。例如丹麦面包，面团中包上黄油，在经过数次擀平再折叠后，面团与黄油相互重叠，由于黄油具有隔离作用，成熟的制品自然呈现出层次感。;实验二 面团成型基本操作 三、问题与讨论 1．为什么揉制过程中会出现沾手现象？ 2．折叠过程中如何防止漏油？ 四、制作图示 ;油炸猫耳朵;油炸猫耳朵;油炸猫耳朵;油炸猫耳朵;自制油条;自制油条;自制油条;自制油条;自制油条;韭菜盒子;韭菜盒子;韭菜盒子;韭菜盒子;韭菜盒子;韭菜盒子;猪肉白菜饺子;猪肉白菜饺子;猪肉白菜饺子;猪肉白菜饺子;猪肉白菜饺子;猪肉白菜饺子;猪肉白菜饺子; 谢谢观看