冷冻鱼糜及鱼糜制品加工技术.pdf

冷凍魚糜和魚糜制品之加工技術 (台湾蔡森元主讲) 冷凍魚糜和魚糜制品之加工技術研討議程開始了 ，歡迎各位群友踴躍參加 ，也請各位 群友多多提問 ，大家一起來探討 ; 議程討論中如有錯誤之處 ，還請同業先進們不吝指正 ， 謝謝 ! 一 、前言 新鮮的魚 ，怎麼變成冷凍魚糜和美味的魚糜制品呢?這其中可包含了許多的加工技術 呢 ? 大家是不是以為就是把魚宰殺後 ，放進机器中打成漿 ，就成了大家所熟悉的魚糜和魚 丸類的東西了 ，那可是大大的不一樣喔 ，這其中的奧妙和變化 ，就有待筆者給各位給一一 介紹了。 一般民眾對於魚糜冷凍魚糜及魚糜制品這倆種產品 ，認識的領域大都還是不怎麼清楚 ， 誤以為是同一種東西 ，其實他倆是屬於同一種水產加工品系列中的半成品(冷凍魚糜)及成 品(魚糜制品) 。 首先來介紹魚糜 ，它也叫做魚漿或冷凍魚漿 ，它是從原料魚經前處理(去頭尾內臟)後 再用冷卻水清洗 ，再從魚体身上所採得的碎肉，經過冷卻水多重的漂洗後 ，再經高速分離 精濾机將魚肉內的魚筋 、小魚骨頭 、小魚刺和小魚鱗等分離後 ，所得的糜糊狀魚肉再經過 壓榨脫水 ，再添加一些抗凍劑(如蔗糖)及品質改良劑(如聚合磷酸鹽等) ，經急速凍結後 ，即 可成為潔白無魚腥臭的冷凍魚糜 ，它可在良好凍藏溫度下保存一年之久 ，大部份的魚種魚 漿仍然不會失去魚糜所需的功能性 ，少部份因魚種有急速劣化特性 ，如狗母魚漿 。上述這 些就是大家所稱呼的魚糜 ，俗稱Surimi 。目前國內廠家產製的魚糜種類約有下列數種:銅盆 魚糜 、白姑魚糜 、帶魚糜 、雜魚糜為大宗 ，還有少數的有巴浪魚糜 、沙魚魚糜等 ; 國外進 口的有鱈魚魚糜 、金線鰱魚糜 、大眼鯛魚糜 、海鰻魚糜(無水漂)等 。 其次再來談論魚糜制品 ，它也叫做魚肉煉製品 ，也就是眾所皆知的魚丸 、天婦羅之類 的東西 。它是以魚糜為原料 ，經解凍後予以加鹽擂潰成糊狀 ，然後再添加一些輔料 ，例如 澱粉 、蛋清 、碎冰塊 、調味料 、香精等 ，再經成型机做成各類的型狀 ，再分別以水煮 、油 炸 、蒸煮 、烘烤等不同的方式加熱之 ，使之變成凝膠狀而固定成型 ，經冷卻速凍包裝工序 後 ，即成為所謂的魚糜制品。目前在市場中所常見的有墨魚丸 、福州魚丸 、蝦丸 、魚卷 、 魚豆腐 、天婦羅 、魚糕 、魚香腸 、竹輪 、仿蟹肉、仿干貝、魚卵果 、蟹黃丸 、起司魚丸等 。 魚糜在製造過程中，雖然因多重漂洗而大量失去水溶性蛋白質和呈味成分 ，但它主要 的營養成分還是在魚肉蛋白質上 ，且氨基酸的組成很均衡 ，很容易為人体所消化吸收。動 物實驗結果顯示 ，其營養價值勝過乳酪蛋白，且媲美於雞蛋蛋白質 。 二 、冷凍魚糜1.冷凍魚糜製造流程介紹 冷凍魚糜是指從原料魚經清洗 ，去頭尾內臟後再從魚体中所採取的魚碎肉，經過多重 漂洗 、精濾 、脫水後 再經拌合各種抗凍劑和品質改良劑後 ，經成型 、速凍 ，即可成為所謂 的冷凍魚糜 (Surimi) 。 一般冷凍魚糜製程流程圖 原 料 魚——白色肉魚 ：白帶魚、狗母 、海鳗 、白口、黑口、金線鰱 、銅盆魚、鱈魚等 ； 紅色肉魚 ：鯵鱼 （巴浪 、硬尾 、红尾 、鐡甲等）、紅秋哥 、鯖魚等 ； ↓ 洗 滌——以冷却水5-10℃。利用回轉式洗魚机(冷水由內往外噴洗 ，無浸泡) ； ↓ 魚体處理——以人工或机械去除頭尾 、内臟 、中骨 、腹膜等(車間需加裝空調) ； ↓ 洗 滌——以冷却水5-10℃。利用回轉式洗鱼机洗淨 ； ↓ 採 肉——利用滾筒式採肉机或高壓噴水式採肉机 ，其網目3-5mm ，使魚肉和皮完全分 ↓ 離 ； 漂 洗——利用水漂桶或連續式水漂桶和回轉篩併用 ，水漂次數視原料魚鮮 ↓ 度 、渔獲期 、客户要求而定 ，注意水温保持在5-10℃ ； 精 濾——利用高速分離除筋机 ，其網目1-2mm ，使小骨 、魚皮 、筋等分離 ↓ 出 ，注意高速分離速度勿太快 ，否則魚肉品溫會上升 ； 脱 水——利用螺旋壓榨脱水机 ，其網目为0.4-0.6mm ，水分约74-78% ； ↓ 擂 溃——利用無聲细切机(斬拌机) ，將糖蔗 、己六醇(山梨糖醇) 、蛋清粉 、複合磷 ↓ 酸鹽等添加物完全混合 ； 充填成型——利用真空定