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微生物在食品工业上的应用 杨辉 （生技 18-1 ） 摘要 : 微生物在食品工业中得到了越来越广泛的应用 . 对其主要的研究热点作了综述 . 主要包 括冰核细菌 , 益生菌 , 微生物风味剂 , 微生物防腐剂 , 微生物增稠剂 , 微生物油脂等方面 . 展现 出了微生物在食品工业中作用 ; 食品工业 ; 食品添加剂 ; 微生物用于食品工业在我国已有悠久 的历史 . 食醋 , 酱油 , 啤酒 , 泡菜 , 面包等传统发酵食品均已在人们的生活中占有了重要的地位 . 随着食品工业的兴起以及微生物研究技术的飞速发展微微生物在食品工业中发挥着越来越 重要的作用 . 关键字： 微生物 食品工业 应用 正文：微生物在食品工业的应用例子 1.1 食醋 食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品。它能增进食欲， 帮助消化， 在人们饮食生活中不可缺少。 在我国的中医药学中醋也有一定的用途。 全国各地 生产的食醋品种较多。著名的山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、 福建红曲醋等是食醋的代表品种。食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。 其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋， 它是用粮食等淀粉质为原料， 经微生物制 曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。其主要成分除醋酸 (3%～5%)外，还含有各 种氨基酸、 有机酸、 糖类、 维生素、 醇和酯等营养成分及风味成分， 具有独特的色、 香、味。 它不仅是调味佳品，长期食用对身体健康也十分有益。 1.1.1 生产原料 目前酿醋生产用的主要原料有：薯类 如甘薯、马铃薯等；粮谷类 如玉米、大米等；粮 食加工下脚料 如碎米、麸皮、谷糠等；果蔬类 如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等；野生植物 如 橡子、菊芋等；其他 如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。 生产食醋除了上述主要原料外， 还需要疏松材料如谷壳、 玉米芯等， 使发酵料通透性好， 好氧微生物能良好生长。 1.1.2 酿造微生物 传统工艺酿醋是利用自然界中的野生菌制曲、 发酵， 因此涉及的微生物种类繁多。 新法 制醋均采用人工选育的纯培养菌株进行制曲、 酒精发酵和醋酸发酵， 因而发酵周期短、 原料 利用率高。 1） 淀粉液化、糖化微生物 淀粉液化、糖化微生物能够产生淀粉酶、糖化酶。使淀粉液化、糖化的微生物很多，而 适合于酿醋的主要是曲霉菌。常用的曲霉菌种有： 甘薯曲霉 AS 3.324 因适用于甘薯原料的糖化而得名，该菌生长适应性好、易培养、有 强单宁酶活力，适合于甘薯及野生植物等酿醋；大米、甘薯等为原料而酿制普通食醋。 AS 2.109 、AS 2.399 适用于淀粉质原料，而 AS 2.1189 、AS 2.1190 适用于糖蜜原料。 3） 醋酸发酵微生物 ① 醋酸菌的选择 醋酸菌是醋酸发酵的主要菌种。 醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力， 其形态为长杆状 或短杆状细胞，单独、成对或排列成链状。不形成芽孢，革兰氏染色幼龄菌阴性，老龄菌不 稳定，好氧，喜欢在含糖和酵母膏的培养基上生长。其生长最适温度为 28~32℃，最适 pH 值为 3.5~6.5 。 醋厂选用的醋酸菌的标准为：氧化酒精速度快、耐酸