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第七章第七章 发酵食品微生物发酵食品微生物  第一节第一节 食品工业中常用的细菌及其应用食品工业中常用的细菌及其应用  第二节第二节 食品工业中酵母菌及其应用食品工业中酵母菌及其应用  第三节第三节第三节第三节 食品工业中霉菌及其应用食品工业中霉菌及其应用食品工业中霉菌及其应用食品工业中霉菌及其应用  第四节第四节 微生物酶制剂及其在食品工业中的应用微生物酶制剂及其在食品工业中的应用 第一节 食品工业中常用的细菌 乳酸菌及其在食品工业上的应用乳酸菌及其在食品工业上的应用 醋酸菌及其应用醋酸菌及其应用 谷氨酸产生菌及其在味精等调味品中的应用谷氨酸产生菌及其在味精等调味品中的应用谷氨酸产生菌及其在味精等调味品中的应用谷氨酸产生菌及其在味精等调味品中的应用 一一、、乳酸菌乳酸菌乳酸菌乳酸菌  乳酸菌的概念及其分布 乳酸菌一词并非生物分类学名词，而是指能够利用发酵性糖 类产生大量乳酸的类产生大量乳酸的一类微生物的统称类微生物的统称。虽然有些霉菌也能产生大虽然有些霉菌也能产生大 量乳酸，但以乳酸细菌为主要类群，因而通常将乳酸细菌之为乳 酸菌酸菌。乳酸菌主要分布在乳酸菌主要分布在：： –乳杆菌属（Lactobacillus） –链球菌属链球菌属 （（StreptococcusStreptococcus）） –明串珠菌属（Leuconostoc） –片球菌属片球菌属 （Pediococcus） –双歧杆菌属（Bifidobacterium） （（一））乳杆菌属乳杆菌属 （（LactobacillusLactobacillus））  1．乳杆菌属的形态特征：乳杆菌属的形态特征： 33．乳杆菌属的代表种．乳杆菌属的代表种 （2）嗜酸乳杆菌（L.acidophilus ）。 ––细胞呈杆状细胞呈杆状细胞呈杆状细胞呈杆状，，多为长杆状多为长杆状多为长杆状多为长杆状、、短杆状及棒杆状短杆状及棒杆状短杆状及棒杆状短杆状及棒杆状，，一一般成短链般成短链般成短链般成短链 细胞形态比保加利亚乳杆菌小细胞形态比保加利亚乳杆菌小，呈细长杆状呈细长杆状，能利用葡萄糖能利用葡萄糖、 （（（（1111））））保加利亚乳杆菌保加利亚乳杆菌保加利亚乳杆菌保加利亚乳杆菌 （（（（LLLL..bulbulbulbulgagaririririccususuu ））））。。 排列。革兰氏染色阳性，通常不运动，无芽孢。排列。革兰氏染色阳性，通常不运动，无芽孢。 果糖、乳糖、蔗糖进行同型乳酸发酵产生DL型乳酸，生长繁殖需 细胞形态长杆状，两端钝圆。固体培养基生长的菌落呈棉花状，细胞形态长杆状，两端钝圆。固体培养基生长的菌落呈棉花状， ––菌落形态菌落形态 要要一定的维生素等生长因子定的维生素等生长因子，，37℃37℃培养生长缓慢培养生长缓慢，，2～3d3d可使牛乳可使牛乳 易与其它乳酸菌区别易与其它乳酸菌区别易与其它乳酸菌区别易与其它乳酸菌区别。。。。能利用葡萄糖能利用葡萄糖能利用葡萄糖能利用葡萄糖、、、、果糖果糖果糖果糖、、、、乳糖进行同型乳酸乳糖进行同型乳酸乳糖进行同型乳酸乳糖进行同型乳酸  22．乳杆菌属的生理生化特点：．乳杆菌属的生理生化特点： 发酵产生发酵产生DD型乳酸（有酸涩味，适口性差），不能利用蔗糖。该菌型乳酸（有酸涩味，适口性差），不能利用蔗糖。该菌 凝固。因而，在发酵剂制造及嗜酸菌乳生产中，常在原料乳培养 是乳酸菌中产酸能力最强的菌种，其产酸能力与菌体形态有关，是乳酸菌中产酸能力最强的菌种，其产酸能力与菌体形态有关， ––化能异养型，营养要求严格，生长繁殖需要多种氨基酸、化能异养型，营养要求严格，生长繁殖需要多种氨基酸、 基中添加5%的蕃茄汁或胡萝卜汁。蛋白质分解力较弱。最适生长 菌形越大菌形越大菌形越大菌形越大，，产酸越多产酸越多产酸越多产酸越多，，最高产酸量最高产酸量最高产酸量最高产酸量2%2%2%2%；；；；如果菌形为颗状或细长链如果菌形为颗状或细长链如果菌形为颗状或细长链如果菌形为颗状或细长链 维生素维生素维生素维生素、、肽肽肽肽、、核酸衍生物核酸衍生物核酸衍生物核酸衍生物。。 温度37℃，20℃以下不生长，耐热性差。最适生长pH 5.5～6.0， 状，产酸较弱，最高产酸量状，产酸较弱，最高产酸量1.3%1.3%～