海产品业冷链管理.pdf

海产品业冷链管理海产品业冷链管理 凯西凯西·斯宾塞斯宾塞 （（KKathhy EE. SSpencer ）） 项目协调员 加拿大渔业技术研究所加拿大渔业技术研究所 戴尔豪斯大学 哈里法克斯市哈里法克斯市，，加拿大新斯科舍省加拿大新斯科舍省 复杂的管理挑战复杂的管理挑战 商业食品冷链商业食品冷链：复杂的多步骤过程复杂的多步骤过程 原材材料选择择 生产和生产和 和准备 冷藏/冷冻 包装包装 运输运输 冷藏冷藏 保存保存 运输输 运输 分销中心 零售商 消费者处理和再生 2 冷链中的海产食品冷链中的海产食品 33 种种一般分类般分类 （（具有多样性具有多样性）） 鲜货– 动物及水生植物 冷藏冷藏– 加冰或冷藏加冰或冷藏 冷冻 热带与温带  野生野生  人工养殖  海产  淡水 3 冷链控制非常重要冷链控制非常重要 2002年年：中国颁布法规中国颁布法规，要求要求生产速冻方便食品和水生产速冻方便食品和水 产品（除了新鲜、速冻、风干、渍制/腌制产品）的出 口企业在生产口企业在生产、加工或加工或储藏储藏这些食品之前通过这些食品之前通过 危害分析关键控制点(HACCP) 卫生认证审查。 零售商和消费者需要零售商和消费者需要““安全食用安全食用””的食品的食品。 在当今全球市场，只有采用国际公认的食品安全加工 控制标准才可以生存。 4 目标：优化储藏和利用 通过了解通过了解、预防和延迟品质损失预防和延迟品质损失 因素因素：： 生物参数：海产品种类和肉的成分 •• 脂肪含量脂肪含量：：重要的货架期决定因素重要的货架期决定因素！！ • 大部分生鱼肉含18-20% 的蛋白质 • 鱼片湿度鱼片湿度=100%100% -- (20%(20% 蛋白质蛋白质++ XX %% 脂肪脂肪)) • 长须鲸肉通常糖分2% • 甲壳类海产品肉含糖量最高为甲壳类海产品肉含糖量最高为5%5% 捕捞后处理：严格控制整个食物链的条件 5 海产品生物群体海产品生物群体 硬骨鱼硬骨鱼 （（长须鲸长须鲸））  海产 底栖类底栖类：：鳕鱼鳕鱼、黑线鳕鱼黑线鳕鱼、狭鳕鱼狭鳕鱼 鲑类：鲑鱼、鳟鱼、嘉鱼  浮游类：鲱鱼、毛鳞鱼；Scromboid：鲭鱼、金枪鱼  比目鱼：大比目鱼、鲆鲽  淡水：罗非鱼、鳟鱼、鲶鱼、鲤鱼 软骨类软骨类：鲨鱼鲨鱼、海星海星、鳐鱼鳐鱼 甲壳类  甲壳类壳类：龙虾龙虾、河虾虾、螃蟹螃蟹  软体动物：贻贝、扇贝、牡蛎、蛤、 鱿鱼鱿鱼、章鱼章鱼、鸟蛤鸟蛤 6 低脂鱼和高脂鱼的剖面图 白鱼 高脂鱼