餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件.pdfVIP

餐饮服务从业人员 食品安全知识培训 杨长威 宣恩县食品药品监督管理局 2013年5月7 日 6/1/2015 提 要 • 用语的含义 • 食品中常见污染及预防控制 • 餐饮服务食品安全监督管理 。餐饮服务基本要求 。过程控制要求 (餐饮服务从业人员食品安全操作规范) 6/1/2015 用语的含义 。餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等 向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动 。食品:指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既 是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 。食品安全:指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人 体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 6/1/2015 。食源性疾病:指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒 性等疾病。 。食物中毒:指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含 有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 。食品安全事故:指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食 品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 6/1/2015 食品中常见污染及预防控制 • 人感染寄生虫病大多是由 • 生物毒素人体摄入的后极 于生食、半生食、等不良 易引起中毒、重者死亡。 饮食习惯、或食品加热不 常见的有发芽马铃薯、青 彻底所致 蕃茄、苦杏仁、鲜黄花 菜、生黄豆等 6/1/2015 食品中常见污染及预防控制 部分有毒食品 • 能污染食品的物 • 河豚鱼、青皮红肉鱼 质 （金枪鱼、沙丁鱼等 • 有机磷农药，蔬菜 • 四季豆、扁豆、荷兰豆 • 瘦肉精，猪肉、猪内脏 • 野蘑菇(颜色鲜艳的大都有 • 亚硝酸盐 毒) • 桐油 • 贝类毒素 6/1/2015 青番茄 青番茄中含有生物碱甙（龙葵碱），这种成分会导致中毒。 6/1/2015 发芽马铃薯 发芽土豆毒素就是龙葵素（又称茄碱）食用15分钟--3小时发病。 土豆发芽后，芽孔周围就会含有大量的有毒龙葵素，这是一种神经毒素，可 抑制呼吸中枢。最好不要食用发芽的土豆。如要食用须深挖及削去芽附近的 皮层，再用水浸泡一段时间，煮食时间也须长一些。 6/1/2015 餐饮服务食品安全监督管理 • 《中华人民共和国食品安全法》本法自2009年6月1 日起 施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。 • 《餐饮服务食品安全监督管理办法》自2010年5月1 日起 施行。 6/1/2015 餐饮服务基本要求 。餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按 照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者 摆放《餐饮服务许可证》。 。餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备 专职或者兼职食品安全管理人员。 6/1/2015 餐饮服务基本要求 被吊销《餐饮服务许可证》的单位，根据《食品安全法》 第九十二条的规定，其直接负责的主管人员自处罚决定作 出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作，并且餐饮服 务提供者不得聘用此类人员从事管理工作。 6/1/2015 餐饮服务基本要求 • 应当建