焙烤食品加工技术 面包面团的整形技术 面包的整型.pptx

面包面团的整型技术;一次发酵法工艺;主要内容;1.面包的形状认识 ;1.面包的形状认识 ;1.面包的形状认识 ;2.面包的整型方法 面包的整型都是以面剂子为单位加工成的大小与形状。 简单的形状可以是机械整型，复杂或创新形状完全手工。 整型步骤一般是：将搓圆、静置后的面团擀开排气。 卷起擀开的面片。 利用一个或多个做成面包形状。 ;3.面包整型注意事项 面包整型前应准备好烤盘，整型入盘，拜访均匀、留有发酵空隙。 如在静置时湿度较大，导致面团表面潮湿发粘，可适当风干后操作。 面包整型时如面团有黏性，可适当使用油脂、撒粉。 面包整型中不可再次揉面，否则要再次静置后整型。 面包整型可以任意发挥，但要符合工艺、符合习俗。;本讲小结 1.面包的形状认识 2.面包的整型方法 3.面包整型注意事项;