焙烤食品加工技术 酥性饼干加工的原辅料 酥性饼干加工的原辅材料.pptx

酥性饼干加工的原辅材料;主要内容;1.酥性饼干加工主要原辅料 面粉：酥性饼干不要求有很高的膨胀率，宜选用延伸性大，弹性小，面筋含量较低的面粉，一般湿面筋含量在20%～24%之间。最好使用饼干专用粉。;1.酥性饼干加工主要原辅料 油脂：酥性饼干原料中油脂比例较大，一般为14%～30%。应该选择起酥性较好的油脂，同时要考虑油脂的稳定性和熔点高的特点，否则会因油脂用量大而发生“走油”现象。天然的猪油、牛油都具有很好的使用性能，但资源紧缺，成本较高，目前多使用人造奶油或椰子油???也可以植物油和猪油混合使用。;1.酥性饼干加工主要原辅料 砂糖：砂糖具有强烈的吸水性，不利于酥性面团的调制。使用糖浆可以防止水与面粉蛋白质直接接触而过度胀润，这是控制形成过量面筋的方法，所以可将砂糖制成浓度为68%的糖浆。;1.酥性饼干加工主要原辅料 疏松剂：酥性饼干加工所使用的疏松剂多为化学疏松剂，食品用小苏打和碳酸氢铵使用最多。为了避免饼干疏松剂对饼干的品质影响，一般都采用混合疏松剂，两者的使用数量为面粉的1%左右。;1.酥性饼干加工主要原辅料 磷脂：磷脂是一种理想的食用天然乳化剂，在饼干中广泛使用，能确保饼干各种原辅料混合均匀。使用量一般为油脂的5%～15%。 饼干中也使用合成乳化剂。;1.酥性饼干加工主要原辅料 水：选择饮用水质，添加量约25%。 食品添加剂：香精，按照标准使用。 抗氧化剂：BHA、BHT、PG。 其他辅料：食盐、乳制品、鸡蛋等。;2.酥性饼干加工原料配方 油：糖≈1：1.35～2。油糖：面粉≈1：1.35～2。 ;2.酥性饼干加工原料配方 配方举例。 ;本讲小结 ;