果蔬制品精深加工技术 水果汁的生产 项目七 果蔬汁加工任务一.pptx

项目七 果蔬汁及果蔬汁饮料的加工技术;【学习目标】 1、了解果蔬汁及其饮料的分类、营养价值与主要质量标准； 2、明确各种果蔬汁及饮料生产加工关键性工艺处理。 【技能目标】 1、掌握果蔬汁及饮料的加工工艺及关键控制； 2、掌握果蔬汁加工制作过程中质量关键控制和常见质量问题与解决办法。;项目六 果蔬汁及果蔬汁饮料的加工技术;学习任务一 概 述 一、果蔬汁类及饮料的定义和分类 果蔬汁分类的方法有多种，世界各国的分类方法也不相同。 GB/Tl0789—2015《饮料通则》中对果蔬汁类及饮料的定义为：用成熟适度的新鲜水果或蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实）等为原料，经加工或发酵制成的液体饮料。;1．果蔬汁（浆） 果蔬汁（浆）是指以水果或蔬菜为原料，采用物理方法（机械方法、水浸提等）制成的可发酵但未发酵的汁液、浆液制品；或在浓缩果蔬汁（浆）中加入其加工过程中除去的等量水分复原制成的汁液、浆液制品，如原榨果汁、复原果汁、蔬菜汁；果浆、蔬菜浆；复合果蔬汁、复合果蔬浆等。 果蔬汁是指果蔬经过压榨或浸提得到汁液后，必须再经过过滤、澄清等处理的一类（不含果肉）制品，通常被人们称之为澄清汁；果蔬浆是指果蔬原料经过破碎、打浆、脱气、均质等处理的一类（含果肉）制品，通常被人们称之为浑浊汁。;2．浓缩果蔬汁（浆） 浓缩果蔬汁（浆）是指以水果或蔬菜为原料，将采用物理等方法榨取的果汁（浆）或蔬菜汁（浆）中除去一定比例的水分制成的，加入其加工过程中除去的等量水分复原后具有果汁（浆）或蔬菜汁（浆）应有特征的制品。一般要求可溶性固形物65%—68%。 含有两种以上水果制成浓缩果汁（浆）制品为浓缩复合果汁（浆）；两种以上蔬菜制成浓缩蔬菜汁（浆）制品为浓缩复合蔬汁（浆）。;3.果蔬汁（浆）类饮料 果蔬汁（浆）类饮料是指以果蔬汁（浆），浓缩果蔬汁（浆）为原料，添加或不添加其他食品原辅料和（或）食品添加剂，经加工制成的制品，如果蔬汁饮料，果肉（浆）饮料，复合果蔬汁饮料，果蔬汁饮料浓浆，发酵果蔬汁饮料，水果饮料等。 其中果蔬汁饮料成品中原果汁含量≥10%(m/V)；果蔬浆饮料成品中原果浆含量≥30%(m/V)。;二、果蔬原料的营养成分与加工特性 果蔬原料中主要由水分和固形物组成。 其中水分含量一般为70~90%，多数为80~85%。固形物按能否溶解于水分为水溶性固形物和非水溶性固形物。水溶性固形物主要有糖类、有机酸、 果胶和单宁等。非水溶性固形物主要有淀粉、纤维素、半纤维素、脂肪、原果胶等。;（一）碳水化合物 果蔬中的主要碳水化合物有糖、淀粉、纤维素和果胶等，是固形物的主要成分。果蔬中主要含有葡萄糖、果糖和蔗糖，果糖在水果中的含量较丰富。 果蔬也含有果胶类物质，其常以原果胶、果胶和果胶酸的形式存在。 （二）有机酸 果蔬中含有机酸种类很多，水果中主要是柠檬酸、苹果酸、酒石酸、琥珀酸等。蔬菜含量酸较低，主要有苹果酸、柠檬酸、草酸、醋酸和苯甲酸等。;（三）含氮物质 果蔬中含氮物质有蛋白质、氨基酸、酰胺以及某些铵盐和硝酸盐等。水果中的含氮物质一般为0.2~1.2%；蔬菜中含氮物质豆类1.9~13.6%，根菜类0.6~2.2%，叶菜类1.0~2.4%，瓜果类0.3~1.5%。在果蔬加工中氨基酸的作用和影响主要有：一是呈味作用；二是褐变反应（非酶褐变反应）。 （四）脂类 果蔬中的脂类物质是油脂、蜡和磷脂的总称，都是脂肪酸的甘油酯或高级醇酯或其它衍生物。多数果蔬的油脂含量很低，一般为0.1~0.6%。;（五）维生素 果蔬中富含VC，此外还含有维生素B1、B2、B6、B12、维生素PP等。 （六）矿物质 果蔬中含有各种矿物质，包括Na、K、Ca、Mg、Fe、Cu、Se等，此外还含有微量元素。果蔬中的矿物质含量会由于种类和成熟度的不同而有较大差异，蔬菜中矿物质含量高于水果。;（七）色素 果蔬中的色素可分为水溶性色素和非水溶性色素。水溶性色素主要有黄酮类、花色素类、查耳酮类和多酚类等黄酮化合物；非水溶性化合物主要有类胡萝卜素和叶绿素。 （八）芳香物质 芳香物质是果蔬具有各种不同香味和特殊气味的成分。果蔬中芳香物质可分为两类，一是挥发性的物质（挥发油或精油）；另一类是水溶性的香气成分主要是碳氢化合物，包括醇、酯、酮、及挥发性的酸类等，水果中的香气成分多于蔬菜，而且香气浓烈。;（九）单宁 单宁又称鞣质，是多酚类物质，有涩味，其水溶液与蛋白质、生物碱或重金属盐类生成不溶性沉淀，主要存在于水果中，尤其是未成熟的水果单宁含量较高，涩味浓重。水果中的单宁对水果制品的风味和产品品质影响较大。 （十）酶 果蔬中存在各种酶如果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶及多酚氧化酶等，这些酶对果蔬的成熟起着重要作用，同时对果蔬汁的制作加工、产品品质的优劣也有重要影响