茶叶检测技术 茶叶中多酚氧化酶活性的测定 多酚氧化酶的褐变机理.pptx

茶叶生物化学实验;果蔬中多酚氧化酶的褐变机理 果蔬褐变是指水果和蔬菜加工及其制品在储藏过程中，产生果蔬组织颜色变得灰暗或变成褐色的现象。褐变不仅影响果蔬食品原有的色泽，而且影响其风味和营养价值。 对于酶促褐变机理的研究，目前国内比较接受的是酚、酚酶的区域性假说。酚类物质和酶在细胞内通过一系列膜系统实现区域分布而不能直接接触。切分、高温等斜坡条件引起膜系统的破坏，从而打破了区域化分布，使酶和底物相互接触而引起果蔬褐变。; 以苹果等果蔬含单宁物质??酶促褐变为例，概述引起褐变的过程 多酚在有氧条件下由氧化酶被氧化成过氧化儿茶酚;果蔬中多酚氧化酶的褐变机理 过氧化儿茶酚与水作用，形成过氧化氢和含氧的儿茶酚产物 儿茶酚在过氧化酶的作用下，受过氧化氢中的氧化，形成相应的邻苯醌 ; 儿茶酚继续在自发反应下形成1，2,4苯三酚 1，2,4苯三酚与邻苯醌反应形成羟苯醌; 羟苯醌起聚合作用产生黑色物质而完成褐变 ;谢谢您的观看