茶叶检测技术 概述 儿茶素与茶叶品质.pptx

茶叶生物化学实验儿茶素与茶叶品质主讲人：张洪涛儿茶素是绿茶汤苦涩味的主体苦味具有对味觉产生强烈的刺激作用，但食品中苦味与其他各种味道相协调，则可起丰富和改进食品风味的作用。涩味是口腔中所感觉到的一种干燥、收敛性的感觉，是多酚类物质与唾液蛋白和糖蛋白相互作用产生的。儿茶素特别是酯型儿茶素，其组合和浓度，不仅构成苦涩味的主体，也是决定茶汤浓淡、茶叶优劣的主体物。儿茶素的味性质及阈值(mg/100ml水)儿茶素的氧化程度与茶类品质密切相关 儿茶素氧化形成的茶黄素、茶红素、茶褐素会影响红茶的汤色以及滋味的厚度和强度。茶红素与蛋白质结合形成不溶物，影响红茶叶底颜色。儿茶素的自动氧化是绿茶贮藏中陈化的主因之一 绿茶在常温或者高温下久置后，外形色泽由绿色陈变为黄色，汤色由绿陈变成黄红色。谢谢您的观看