啤酒生产工艺流程图PPT幻灯片.ppt

* 二、发酵工艺 1. 步骤：满罐自然升温到12℃发酵2～3天，待糖度降到6～7％，自然升温到16℃高温还原双乙酰48小时，降温到－2～1℃后熟三天，过滤。 　2.??冷麦汁11～11.5℃。 　3.??满罐酵母细胞数达到16×106个／mL。 　4.?升温前压力保持在0.2～0.3Bar,升温后升压到0.7～1Bar。 　5.?冷凝固物满罐后24小时总排放三次，在酵母回收前排一次。 　6.?降温条件：极限糖度达到，双乙酰还原指标达到内控标准，满罐6.5天。双乙酰是衡量啤酒风味成熟与否的决定性指标,其含量超过其味阈值,会给啤酒带来不愉快的馊饭味,影响啤酒风味。双乙酰超标的事例却在此次抽检中暴露出来。作为制约啤酒香气与口味的关键项目，啤酒国家标准规定，优级品的双乙酰含量应≤0.10mg／L。双乙酰超标可产生“饭馊味”，严重影响啤酒的口感。这一问题在少数中小型啤酒厂未能完全解决，在销售旺季，问题更为突出。 　7.???出酒条件:后熟三天,酒龄14天以上。 * 双乙酰含量超标的原因 ?在生产中，如果按正常的工艺操作，且操作过程中不出现意外事故，将啤酒灌装前的双乙酰含量控制在0.10ppm以下是不成问题的。但如果由于意外原因而导致啤酒半成品中的双乙酰含量比较高，甚至达到不能灌装出厂的程度。???? 双乙酰含量较高的原因 ◎由于发酵过程中污染了杂菌从而导致发酵不能正常进行，双乙酰值始终降不下来或降下来之后又有比较明显的回升。出现这种情况的酒理化指标及口感均不合格，整批酒不能灌装出厂。 ◎可能导致半成品双乙酰含量较高的原因，是啤酒生产后期由于某种原因导致与氧接触太多，从而使酒液中的双乙酰前驱物质又被氧化生成双乙酰，导致酒液中的双乙酰出现较大幅度的回升。 * 啤酒生产工艺流程图 * 1.麦芽 麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快化，所以才被选作酿造的主要原料。没有壳的小麦很难发出麦芽，而且也很不适合酿酒之用。 大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀粉转变为用于酿造工序的可溶性糖类。除了一般的麦芽，还使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。 * 结晶麦芽是经由蒸汽处理的麦芽，慢慢炖煮后再干燥处理，它的颜色较黑，并有如咖啡般的味道。烘烤过的麦芽则经干燥后并在热度较高的回转鼓室中烘烤处理，它能使啤酒含有焦味，颜色变黑。 产地的不同，麦芽的品质就会有很大的区别。全世界有三大啤酒麦产地，澳州、北美和欧州。其中澳州啤酒麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和品种纯洁而最受啤酒酿酒专家的青睐，所以它又有金质麦芽之称。 * 2.酒花 酒花是属于荨麻或大麻系的植物。酒花生有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。 酒花的种类结球果：结球果在早秋时采集，并需迅速进行高燥处理，然后装入桶中卖给酿酒商。球粒：将碾压后的结球果在专用的模具中压碎，然后置于托盘上。托盘都被放置于真空或充氮的环境下以减少氧化的可能性。球粒地形状适于往容器中添加。提取液：酒花结球果的提取液现在广泛应用在所有的啤酒品种中，而提取方法的不同会产生迥然不同的口味。提取液应在工艺的最后阶段加入，这样更有利于控制最终的苦味轻重。 * 3.酵母 酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中，酵母是魔术师，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。 啤酒酵母菌：“顶酵母”和“底酵母”。用显微镜看时，顶酵母呈现的卵形稍比底酵母明显。 “顶酵母”名称的得来是由于发酵过程中，酵母上升至啤酒表面并能够在顶部撇取。 底酵母则存在于啤酒内，在发酵结束后并最终沉淀在发酵桶底部。 顶酵母产生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒。底酵母产出贮藏啤酒。 * 4.糖 在某些啤酒中精炼糖是重要的添加物。它使啤酒颜色更淡，杂质更少，口味更加爽快。通过加入大米来获取精炼糖，使啤酒的口味更加清爽，以符合消费者口味的需要。 * 5