茶叶检测技术 概述 酚酸和缩酚酸.pptx

茶叶生物化学实验酚酸和缩酚酸主讲人：张洪涛酚酸：分子中具有羧基和羟基的芳香族化合物。缩酚酸：酚酸上的羧基与另一分子酚酸上的羟基相互作用缩合而成。酚酸和缩酚酸类化合物约占茶叶干重的5%没食子酸(Gallic acid)占茶叶干重的0.5~1.4%，是酯型儿茶素合成的重要前体物质。 茶没食子素（Theogallin) 占茶叶干重的1~2%，与茶汤鲜味强度密切相关 。茶叶中酚酸及缩酚酸类主要有没食子酸（0.5~1.4%）、绿原酸（0.3%）、茶没食子素（1~2%）。酚酸缩酚酸茶叶中的没食子酸与葡萄糖发生糖苷化反应生成没食子酰葡萄糖（β-Glucogallin），其含量在茶树中虽然仅有0.3%，但却是合成酯型儿茶素的直接酰基供体。在制茶过程中，酯型儿茶素水解产生的酚酸类参与茶汤滋味的形成。在红茶制造中，酯型儿茶素水解产生的酚酸类使细胞pH值降低，有利于红茶发酵的进行。谢谢您的观看