食品理化检验技术（新） 灰分测定基础知识 灰分测定基础知识.docx

电子教材 《食品理化检测技术》电子教材 灰分测定基础知识 一、灰分的定义 在高温灼烧时，食品或农产品发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分(主要是无机盐和氧化物)则残留下来，这些残留物称为灰分（粗灰分）。 二、灰分的分类 食品或农产品中灰分主要包括：总灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分。 （一）总灰分 食品在高温灼烧时发生一系列的物理和化学变化，有机成分挥发散失，有些元素（如氯、碘、铅）也挥发散失，磷、硫等也有一部分以含氧酸的形式挥发损失，而绝大多数无机成分（主要以无机盐和氧化物形式）则残留下来，这些残留物称为总灰分，即粗灰分。 （二）水溶性灰分 指的是食品或农产品中可溶性的钾、钠、钙、镁等的氧化物和盐类的含量。 （三）水不溶性灰分 指的是食品或农产品中污染的泥沙和铁、铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐的含量。 （四）酸不溶性灰分 指的是食品或农产品中污染的泥沙和食品中原来存在的微量氧化硅的含量。 三、灰分的测定意义 （一）评判食品品质 1.无机盐是六大营养要素之一，是人类生命活动不可缺少的物质，要正确评价某食品的营养价值，其无机盐含量是一个评价指标。故测定灰分的总含量，在评价食品品质方面有其重要意义。 2.生产果胶、明胶之类的胶质品时，灰分是这些制品的胶冻性能的标志。 （二）评判食品加工精度 在面粉加工中，常以总灰分含量评定面粉等级，富强粉为0.3-0.5%；标准粉为0.6-0.9%。 （三）判断食品受污染的程度 某种食品的灰分常在一定范围内。如果灰分含量超过了正常范围，说明食品生产中使用了不合乎卫生标准要求的原料或食品添加剂，或食品在加工、贮运过程中受到了污染。因此，测定灰分可以判断食品受污染的程度。