莳萝芦笋珍鲑意面（FB版）-训练考核卡.pdf

莳萝芦笋珍鲑意面 （FB 版） 1  产品介绍 2  准备工作 烟熏鲑鱼，芦笋，餐厅自制莳萝白  根据预估准备蛋黄液、速冻绿芦笋 汁，醋浸刺山柑蕾，进口意大利面，  速冻绿芦笋： 口味不凡。 - 将速冻绿芦笋从冷冻库中取出，放在 储物盒中，加盖存放在炸炉工作台的 冷冻冰箱中备用。 注意：营运高峰时，为了餐厅便利， 根据预估用点心勺舀取醋浸刺山 醋浸刺山柑蕾的储存：剩余的醋 可将速冻绿芦笋置于放有隔水板的储 柑蕾，存放于加有隔水板的 1/9 浸刺山柑蕾存放于原包装瓶中， 物盒中，加盖暂存在炒面工作台上的 储物盒内，设置在切饼台加盖冷 拧紧瓶盖、冷藏保存，瓶中的水 冷藏冰箱中备用，保质期2 小时； 藏保存，保质期：当天废弃。 覆盖于剩余醋浸刺山柑蕾表面即 已冷藏存放的绿芦笋不可以回冻； 注意：请避免一次取过多醋浸刺山柑 可。 蕾，以免造成废弃。 注意：醋浸刺山柑蕾为即食食品，请 蛋黄液为生品，操作及储存需与其他 与其他半成品及生品分开摆放。 操作及物料分开制作和储存，确保食 品安全。 3  制备- 莳萝白汁 4  制作步骤 按配方加入雀巢淡奶油、莳萝风味 意大利面调料、蛋黄液于储物盒。 取一干净的炒锅，加入1 汤匙橄榄 待酱汁煮开，加入已煮制的冷藏意 将意面放入 10 寸草帽碗中，将馅料 内，用打蛋器搅拌均匀，冷藏库/冷 油，打开电磁炉，设置200℃。 面，设定 1 分钟，炒至电磁炉关 均匀地浇在面条表面。 藏冰箱保存。 舀取短柄沙拉勺4 勺莳萝白汁，加入 闭。 称取的已解冻已沥水的绿芦笋。 已制备莳萝白汁保质期：当天废弃 加入称好的已分切烟熏珍鲑鱼片， 注意：制备酱汁时，需先放置雀 注意：舀取酱汁时必须进行搅拌，避 搅拌10秒即可。 免因凝结而影响应产率和产品口感。 巢淡奶油，搅拌时必须要搅拌均 匀至无粉末结块，否则将影响产 品口感。 2015 年8 月 莳萝芦笋珍鲑意面 （FB 版） 共3 页之第1 页 莳萝芦笋珍鲑意面（FB 版） 5  奉客 用汤匙舀取4 粒醋浸刺山柑蕾，  将餐叉叠放在意面勺的上方，倒扣在 均匀撒在面的表面。 餐盘中，勺柄向右，1/3 需留餐盘 外，即可奉客。 6  重要数据  莳萝芦笋珍鲑意面配方表  莳萝白汁配方表 配料 配方（克） 配方(克) 橄榄油 5 （汤匙1 勺） 配料