专业建设 专业建设 湘菜学院2015级烹饪工艺与营养专业人才培养方案.doc

358 - 2015级(湘菜)烹饪工艺与营养专业人才培养方案 一、专业名称 (湘菜)烹饪工艺与营养专业 二、专业代码 640202 三、招生对象 高中毕业生，中等职业学校毕业生 四、学制与学历 全日制三年，专科。 五、就业面向和职业岗位 （一）主要就业面向 培养对象主要面向湖南省的餐饮或酒店行业，适应湘菜产业发展的，现代餐饮企业的烹饪技术、厨政管理，以及餐饮企业管理等岗位需要的高素质技术技能人才。 （二）主要职业岗位 表一 湘菜烹饪工艺与营养专业就业面向 主要职业岗位 初始岗位 发展岗位 核心岗位 烹调师 厨房主管、行政总厨 厨政管理师 高级厨政管理师 辅助岗位 营养配餐员 营养师 六、培养目标与规格 （一）培养目标 本专业培养与湘菜产业发展要求相适应的，德智体美等全面发展的，熟练掌握湘菜烹饪与营养的基本知识、基本技能及湘菜产业专业群的相关知识；了解国内外湘菜餐饮企业的经营现状和发展趋势及必威体育精装版研究成果，具备利用烹饪与营养知识解决实际问题的能力；掌握湘菜现代烹饪、厨政管理、营养搭配等技能技巧，熟练掌握湘菜制作工艺与特色，富有创新精神，并具有良好的职业道德、敬业精神、团队精神和健全体魄，适应湘菜产业发展的高素质技术技能型人才。学生毕业后可从事烹饪技术、厨政管理，以及餐饮企业管理等工作。 （二）培养规格 1、基本规格 具有坚定正确的政治方向，具备较强的社会责任感；具有良好的社会公德、职业道德和专业基本素质；具有爱岗敬业、艰苦奋斗、勇于创新的集体主义精神；具有解放思想、实事求是的科学态度，社会适应性较强；具有敢于拼搏、积极进取的实干精神；具有较强的法律意识和一定的人文素养、科学精神、创新意识和可持续发展能力；了解体育运动的基本知识、掌握锻炼身体的基本技能，养成自觉锻炼身体的良好习惯，达到《大学生健康体质标准》，具有健康的体魄和良好的心理素质。 2、业务规格 要求系统掌握湘菜烹饪工艺与营养专业基础理论知识，了解湘菜产业和餐饮行业的发展动向，了解厨房和餐饮企业的工作流程；熟悉烹调师、厨政管理师及营养师的相关岗位操作技能；掌握湘厨热菜、凉菜、等厨房岗位的技术，通过校内仿真实训室、生产性实习厨房和餐饮企业顶岗实习，具备较强的烹饪制作与创新能力；具备一定的厨政管理能力；具有较强的烹饪工艺与营养专业知识和素养；获全国高等学校英语应用能力A级考试，获得普通话二乙等级证书，以及中式烹调师三级等相应的职业资格证书，并达到相应的技能水平。 （三）职业岗位的知识、能力、态度结构 表二 湘菜烹饪工艺与营养专业知识能力素质要求表 职业岗位群 主要工作职责与任务 对应的知识、能力与态度 烹调师 (1)根据接待任务，保质保量的进行菜点生产，保证按时供应； (2)组织制订本岗位工作计划，认真执行总厨师长编制的宴会菜单； (3)配合有关主管人员进行成本控制； (4)加强物资管理，提高原料利用率； (5)搞好卫生安全检查工作，预防食物中毒和安全事故； (6)积极参加职业技术培训、提高自身素质和菜品质量； (7)完成岗位其他工作和领导交办的工作。 (1)菜品制作及管控能力、团队协作能力、创新能力； (2)具有烹饪原料鉴别能力和基本刀工刀法灵活运用的能力； (3)湘菜主要烹调方法运用能力； (4)中国各地各大菜系名菜的制作方法； (5)具有良好的语言表达和交流能力； (6)具有良好的安全卫生意识，及餐饮行业工作素养。 (7)良好的自我学习能力，更新知识储备,具备业务指导与培训能力； (8)灵活应变能力。 （9）吃苦耐劳的精神，及专注于在餐饮行业发展的态度。 厨政管理师 （1）进行厨房设计布局与组织管理； （2）实施 厨房生产运行管理； （3）进行厨房产品质量管理； （4）进行厨房物资管理与成本控制； （5）对厨房员工进行培训与管理； （6）进行厨房卫生安全管理； （7）进行餐饮活动策划与产品开发； （8）能够很好地处理突发事件，有良好的应急能力 ,有效处理投诉及意见反馈。 (1)菜品制作及管控能力、团队协作能力、创新能力、烹饪原料鉴别能力。 （2）较强的服务意识和品质意识。 （3）成本控制意识以及经营管理能力。 (4)中国各地各大菜系名菜的制作方法。 (5)具有良好的职业道德，较强的敬业精神和创新精神。 (6)具有良好的团队精神。 (7)有强烈的事业心和社会责任感。 (8)细心观察能力。 (9)食品营养成份分析与搭配。 (10)语言表达能力、沟通协调能力。 七、毕业标准 1、所修课程的成绩全面合格，达到毕业最低学分要求，最低修满147学分，其中必修课程修满所有学分117学分；选修课程中必选课程修满9学分，任选课修满 21学分。 2、通过全国计算机应用能力一级考试，全国高等学校英语应用能力A级考试，获得普通话二乙等级证书。 3、必须获得湖南省人力资源与社会