专业建设 专业建设 湘菜学院2014级烹饪工艺与营养专业人才培养方案.doc

PAGE 5 长沙商贸旅游职业技术学院 2014级(湘菜)烹饪工艺与营养专业人才培养方案 一、专业名称 (湘菜)烹饪工艺与营养专业 二、专业代码 640202 三、招生对象 高中毕业生 四、学制与学历层次 全日制三年，专科 五、就业面向和职业岗位 （一）主要就业面向 主要培养面向湘菜产业的大型餐饮连锁企业和星级酒店餐饮部门的烹饪技术类岗位，营养分析与配餐类岗位，厨政管理类岗位，大型企事业单位后勤管理部门的营养分析与配餐和厨政管理类岗位，以及适应湘菜产业发展需要的创业型高素质技术技能人才。 （二）主要职业岗位 表一 湘菜烹饪工艺与营养专业就业面向 主要职业岗位 初始岗位 发展岗位 核心岗位 湘菜厨师 湘厨主管、行政总厨 厨政管理师 高级厨政管理师 辅助岗位 营养师 高级营养师 六、培养目标与规格 （一）培养目标 本专业培养与湘菜产业发展相适应，德智体美全面发展的，掌握湘菜烹饪工艺与营养专业的的基本知识、基本理论、实践技能；熟练掌握湘菜制作技术、烹饪营养、厨政管理等方面的技术技能，具有良好的职业道德、敬业精神、创业精神和健全体魄，具有从事大型餐饮连锁企业和星级酒店餐饮部门的烹饪技术类岗位，营养分析与配餐类岗位，厨政管理类岗位实际工作的能力，适应湘菜产业快速发展的高素质技术技能型人才。 （二）培养规格 1、基本规格 具有坚定正确的政治方向，具备较强的社会责任感；具有良好的社会公德、职业道德和专业基本素质；具有爱岗敬业、艰苦奋斗、勇于创新的集体主义精神；具有解放思想、实事求是的科学态度，社会适应性较强；具有敢于拼搏、建功立业的实干精神；具有较强的法律意识和一定的人文素养、科学精神、创新意识和可持续发展能力；了解体育运动的基本知识、掌握锻炼身体的基本技能，养成自觉锻炼身体的良好习惯，达到《大学生健康体质标准》，具有健康的体魄和良好的心理素质。 2、业务规格 该专业学生掌握烹饪工艺与营养专业基础理论知识和烹饪、厨政管理、营养的相关职业技能；了解湘菜产业发展动向。烹饪上胜任湘厨热菜、凉菜、面点等相关岗位，即具备烹饪原料鉴别与合理的运用能力；熟练掌握基本的刀工刀法并能灵活运用；掌握常见干货原料的涨发技术；对湘菜主要的烹调方法能熟练掌握，并能运用所学知识技能进行菜品创新，了解中国八大菜系的代表菜式和主要烹调技法。营养方面能进行食品卫生检测与营养配餐，有效控制食品卫生与安全，开展烹饪原料营养分析和开发营养食谱。厨政管理方面能运用先进的厨房管理知识，对餐饮经营中厨房生产环节进行合理的规划和设计，建立较科学合理的厨房组织结构；并能运用厨房管理的相关知识和技能提高厨房工作效率和出品质量，合理控制生产成本，提升企业运营效益。并获得英语A级证书，通过全国计算机应用能力一级考试和普通话水平三级甲等考试，以及在高级中式烹调师、公共营养师和厨政管理师中取得一个以上的职业资格证书。 （三）职业岗位的知识、能力、态度结构分析 表二 湘菜烹饪工艺与营养专业知识能力素质要求表 目标岗位群 主要工作职责与任务 对应的知识、能力与态度 湘菜厨师 (1)根据接待任务，保质保量的进行菜点生产，保证按时供应； (2)组织制订本岗位工作计划，认真执行总厨师长编制的宴会菜单； (3)配合有关主管人员进行成本控制； (4)加强物资管理，提高原料利用率； (5)搞好卫生安全检查工作，预防食物中毒和安全事故； (6)积极参加职业技术培训、提高自身素质和菜品质量； (7)完成岗位其他工作和领导交办的工作。 (1) 具有烹饪原料鉴别与加工处理的能力； (2)具有较强的成本控制和节约意识； (3)熟练掌握湘菜的主要烹调技法；并了解部分中国名菜的制作技法； (4) 菜品制作及研发能力、团队协作能力； (5)具有良好的语言表达和沟通能力； (6)具有安全卫生知识和厨政管理意识 (7) 具备自主学习能力和业务指导的能力； (8)灵活应变能力。 厨政管理师 （1）进行厨房设计布局与组织管理； （2）实施 厨房生产运行管理； （3）进行厨房产品质量管理； （4）进行厨房物资管理与成本控制； （5）对厨房员工进行培训与管理； （6）进行厨房卫生安全管理； （7）进行餐饮活动策划与产品开发； （8）能够很好地处理突发事件，有良好的应急能力 ,有效处理投诉及意见反馈。 (1)菜品制作及研发能力、团队协作能力、创新能力、烹饪原料鉴别能力 （2）较强的服务意识； （3）成本控制意识以及经营管理能力 (4)了解全国各大菜系名菜的制作方法。 (5)具有良好的职业道德，较强的敬业精神和创新精神和团队精神 (6)有强烈的事业心和社会责任感 (7) 营养配餐能力，解决问题能力 (8)有良好的语言表达能力、沟通协调能力； 营养师 （1）进行膳食调查和评价；(2)人体营养状况测定和评价；(3)营养咨询和教