203乳制品生产技术 巴氏消毒乳的生产 项目二液态乳的加工.pptx

项目二：液态乳的加工本节课内容一、液态乳的概念、种类 二、超高温灭菌乳三、巴氏杀菌乳四、保持式灭菌乳五、液态乳产品的检验一、液态乳的概念和种类 液态乳是以生鲜牛乳或乳粉为原料，经过合理的调配、有效的加热杀菌方式处理后制成的可供消费者直接饮用的液态状的一类乳制品。 一、液态乳的概念和种类 再制乳 调味乳 成品组成纯牛乳 营养强化乳 含乳饮料 一、液态乳的概念和种类 巴氏杀菌乳 杀菌方式保持式灭菌乳 超高温灭菌乳 二、超高温灭菌乳（一）定义超高温灭菌乳（UHT）是指物料在连续流动的状态下通过热交换器加热至135～150℃在这一温度下保持一定的时间，以达到商业无菌水平，然后在无菌状态下罐装于无菌包装容器中制成的乳制品。 均质原料乳预处理冷却贮藏净乳分离标准化均质热处理冷却罐装冷藏热处理二、超高温灭菌乳（二）工艺流程及工艺要点二、超高温灭菌乳生鲜牛乳理化指标项目指标脂肪质量分数（%）蛋白质质量分数（%）密度（20℃/4℃）酸度（以乳酸计）（%）杂质度（mg/kg）汞质量分数（mg/kg）六六六、滴滴涕质量分数（mg/kg）≥3.10≥2.95≥1.0280≤0.162≤4≤0.01≤0.1二、超高温灭菌乳细菌总数分级指标 分级细菌总数（104cfu/mL）ⅠⅡⅢⅣ≤50≤100≤200≤400均质原料乳预处理冷却贮藏净乳分离标准化均质热处理冷却罐装冷藏热处理二、超高温灭菌乳（二）工艺流程及工艺要点二、超高温灭菌乳（三）超高温处理对牛乳的影响对微生物的影响营养细胞芽孢二、超高温灭菌乳（三）超高温处理对牛乳的影响色泽 对感官质量 的影响风味 营养价值 二、超高温灭菌乳原料乳成分检验均质效果检验 保温试验 （四）UHT乳质量检验54热处理效果检验 最终产品的检验 二、超高温灭菌乳pH 脂肪分离 酸度 （五）UHT乳贮藏过程的物理化学变化 颜色 风味 胶凝化 三、巴氏杀菌乳（一）巴氏杀菌乳的定义又称市乳，它是以新鲜牛乳为原料，经过离心净乳、标准化、均质、杀菌、冷却、灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。 初次杀菌65℃/20s原料乳预处理冷却贮藏净乳分离标准化均质热处理冷却罐装冷藏热处理均质三、巴氏杀菌乳（二）巴氏杀菌的工艺三、巴氏杀菌乳（三）巴氏杀菌的方法低温长时间巴氏杀菌（LTLT） 高温短时间巴氏杀菌（HTST） 超巴氏杀菌 四、保持式灭菌乳的生产 保持式灭菌乳基本生产工艺与巴氏杀菌乳及UHT 乳相似，所不同的是保持式灭菌乳采用高压灭菌的方式实现产品的商业无菌 。五、液态乳产品的检验 巴氏杀菌乳的检测指标（GB 19645—2010） 感官要求项目指标检验方法色泽呈乳白色或微黄色。取适量试样置于50mL 烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。滋味气味具有乳固有的香味，无异味。组织状态呈均匀一致液体，无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物。五、液态乳产品的检验 巴氏杀菌乳的检测指标（GB 19645—2010） 理化指标项目指标检验方法脂肪a/（g/100g） ≥3.1GB 5413.3-2010蛋白质/（g/100g）牛乳 ≥羊乳 ≥2.92.8GB 5009.5-2010非脂乳固体/（g/100g） ≥8.1GB 5413.39-2010酸度/（oΤ）牛乳 ≥羊乳 ≥12～186～13GB 5413.34-2010a 仅适用于全脂巴氏杀菌乳。五、液态乳产品的检验 巴氏杀菌乳的检测指标（GB 19645—2010） 微生物限量项目采样方案a 及限量（若非指定，均以CFU/g或CFU/mL表示）检验方法ncmM 菌落总数5250000100000GB 4789.2-2010大肠菌群5215GB 4789.03-2003 金黄色葡萄球菌500 /25g（mL）-GB 4789.10-2010沙门氏菌500 /25g（mL）-GB 4789.4-2010a 样品的分析及处理按GB 4789.1-2010 和GB 4789.18 执行。Thank You !