203乳制品生产技术 乳的物理化学性质 项目一 任务四 乳的物理化学特性.pptx

项目一：基础知识及设备任务四：乳的物理化学特性 乳的热学性质 乳的色泽及光学性质 5 1乳的滋味与气味 乳的粘度与表面张力 6 2乳的电学性质乳的酸度和pH值 7 3牛乳的营养价值 乳的密度与相对密度 8 4一、乳的色泽及光学性质乳白色来源、淡黄色来源、荧光黄绿色来源。色泽全乳折射率不易正确测定，脱脂乳的折射率为1.344-1.348。折射率挥发性脂肪酸及其他挥发性物 质 ，受温度和外界环境的影响。气味滋味甜味、咸味、苦味、酸味。三、乳的酸度和pH值 定义自然酸度（固有酸度）、发酵酸度（发生酸度）、总酸度蛋白质稳定性、浓缩对酸度的影响。吉尔涅尔度（0T）和乳酸度（%） 表示方法 四、乳的密度与相对密度影响乳密度和相对密度的因素 ：测定时间乳固体含量加工方法—浓缩测定仪器密度与相对密度的关系 密度：同容积20 ℃乳/4℃水相对密度（比重）：15℃ /15℃水五、乳的热学性质 冰点比热容沸点六、乳的粘度与表面张力 粘度表面张力正常乳的粘度为0.0015～0.002Pa·s 影响因素—温度、脂肪粘度对浓缩乳制品的影响20℃时为0.04～0.06 N/cm 影响因素—蛋白质、脂肪、温度、游离脂肪酸七、乳的电学性质电导率0.4-0.5S/m氧化还原电势（0.23-0.35V）影响因素—pH、抗坏血酸、核黄素、多种加工处理 （金属离子、加热、微生物生长）。氧化还原电势对微生物的影响乳房炎乳的检测 影响因素—脂肪、煮沸、酸败、浓缩八、牛乳的营养价值 （一）乳蛋白的营养价值—酪蛋白、乳清蛋白 （二）乳脂肪的营养价值— 供能、消化吸收、食用价值 （三）乳糖的营养价值—钙的吸收 、调整肠道区系 、脑发育物质、 乳糖不耐受性 （四）乳中矿物质元素的营养价值—Ca、P （五）乳中维生素的营养价值—B2、B12、VA、B1、B6、VD Thank You !