3104焙烤食品生产技术职业技能训练库 31047家庭面包家作技术 2017-硬式面包概述.ppt

硬式面包概述 根据“GB/T 20981-2007 面包”，硬式面包（hard bread）是指表皮硬脆、有裂纹，内部组织柔软的面包。 项目 感官要求 形态 表皮有裂口，完整，丰满，无黑泡或明显焦斑， 形状应与品种造型相符 表面色泽 金黄色、淡棕色或棕灰色，色泽均匀、正常 滋味与口感 耐咀嚼，无异味 组织 紧密，有弹性 杂质 正常视力无可见的外来异物 硬式面包又称脆皮面包，配方中一般仅有面粉、水、食盐、酵母四种基本原料。硬式面包配方中的水分含量较高，经低温长时发酵，面团面筋能够充分伸展，内部组织气孔多而大；产品表皮比较硬、干、脆，容易折断，内部组织松软富有弹性。 根据配方、外形，目前市场上常见的硬式面包有以下几种：法棍面包，夏巴塔（拖鞋）面包，洛代夫面包，法式乡村面包，法式魔杖面包，麦穗面包等等。 很多硬式面包都可采用花式吃法，如切片、涂酱、抹奶油、夹心等。 法式长棍面包 法式短棍面包 法式蒜香面包 法式魔杖面包 夏巴塔面包 洛代夫面包 乡村面包 麦穗面包 硬式艺术面包 硬式艺术面包 硬式艺术面包 硬式艺术面包