3104焙烤食品生产技术职业技能训练库 31047家庭面包家作技术 2017-油脂中反式脂肪酸安全问题解析.ppt

油脂反式脂肪酸安全问题解析 近年来，媒体关于反式脂肪酸的报道颇多，尤其是2010年11月6日CCTV-2 “经济半小时”栏目关于“植物奶油在中国普遍使用或酿食物史上最大灾难”的报道在国内引发了轩然大波，对焙烤食品行业的生产经营和发展产生了极其不利的影响。 据2012年1月12日CCTV-1焦点访谈栏目“追问反式脂肪酸”报道，南昌大学邓泽元教授对市场上常见的氢化油脂进行了检测，反式脂肪酸普遍含量是20%左右（最高的达45%）。 据2013年12月16日CCTV-13新闻栏目“国人对反式脂肪酸危害认识不足”报道，反式脂肪酸能促进动脉硬化症、诱导血栓形成，在膳食总能量中的比例每上升2%时冠心病的危险就会上升25%，使人长胖的能力是正常饱和脂肪酸的7倍，糖尿病、老年痴呆、生育能力下降、幼儿智力发育不良都与反式脂肪酸的摄入密切相关。 2017年6月22日中焙糖协与中国食品辟谣联盟联合举办的“2017专家解读反式脂肪酸新闻发布会”在京召开。 新华网北京6月22日电（胡可璐）近年来，关于“反式脂肪酸存在很大健康风险”的新闻频频见诸媒体报端，使人们谈“反式”而色变。那么，反式脂肪酸真有那么可怕吗？应该如何正确认识反式脂肪酸？ 来自中国焙烤食品糖制品工业协会、中国粮油学会、科信食品与营养信息交流中心、北京工商大学等单位的权威业内专家，就当前反式脂肪酸的大众认知、由来和危害、摄入水平以及研究、应用情况等进行一一澄清和解读，为公众揭开反式脂肪酸的神秘面纱，真正了解科学真相。 中国轻工业联合会副秘书长、中国焙烤食品糖制品工业协会理事长朱念琳表示，对于反式脂肪的错误宣传，给老百姓造成了恐慌，也让企业和行业蒙受了巨大经济损失。朱念琳说：人造奶油、氢化植物油、植脂末、起酥油、代可可脂等并不直接等同于反式脂肪酸，它们之间不能划等号。 科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯介绍，反式脂肪酸主要有两种来源，一是天然食物，二是加工过程，我们吃进去的反式脂肪酸大约有29%来自牛羊肉、奶制品，其余71%来自于各种加工食品。 调查显示，中国人吃进去的反式脂肪酸有接近一半来自于植物油，牛羊肉和奶制品也有较大比重，糕点、面包、饼干曲奇贡献率不足5%。 对于反式脂肪酸的危害，钟凯表示，其危害真正有科学依据的，就是过量摄入可以增加心脑血管患病的风险，这是非常明确的。但目前还没有充足的证据表明反式脂肪酸会导致其他方面的危害。 有关各国反式脂肪酸的管理措施，钟凯指出，可以分为两种手段。一是通过标签标示管理，如强制或自愿标示，即在食品标签上标示反式脂肪酸含量，并对其声称进行要求，我国就属于这一类。美国规定是每份食物中反式脂肪酸不超过0.5g可以标示为零，欧盟则采取自愿标示。二是膳食建议，建议本国居民反式脂肪酸摄入量要尽可能的低，或不超过某一水平，如荷兰。还有个别国家作出了含量限制，如丹麦规定所有市售油脂中反式脂肪酸不得高于2g/100g。 北京工商大学食品学院教授曹雁平则指出：氢化油在食品工业中有很多具体的应用，很多人把它和反式脂肪酸划等号，是错误的；植物油不完全氢化才会产生反式脂肪酸，如果完全氢化就不是反式脂肪而是饱和脂肪，经过工艺改良完全可以把氢化油脂当中的反式脂肪酸去掉。 中国粮油学会油脂分会会长王瑞元介绍，现在多数食品专用油脂生产厂商已经改进或采用了新的生产工艺，产品中的反式脂肪酸含量普遍较低；根据一项调查结果显示，天然奶油的反式脂肪酸含量平均为2.53%，而人造奶油的反式脂肪酸含量平均为2.18%。