开卤菜店流程(整理).pdf

. 开卤菜店流程 一、经营技巧参考 1、卤菜店实际上是一种外卖店， 它是将所经营的产品加工好或基本上加工好以后， 直接送到店铺出售。 因此，店中一般不需要设置炉灶烹制菜肴，也不需要设置桌椅板凳和餐具供顾客就餐，店堂也无需较 大的面积和较多的厨师、服务员，这无疑大大降低了经营成本，同时也是卤菜店最大优势所在。 2、卤菜店一般都不要开得太大 ，这当然是为尽量减少早期的资金投入。如果店面稍大的，则可以将店 铺的后半部分作为作坊；店面较小的，则可将产品在作坊加工好后再送往店里。 对那些没有条件租店 经营的，则可在农贸市场内租一个摊位，或者在街道的居民小区内摆一个摊位，当然还必须置备一个 可以防尘防蝇的食品零售柜。 3 、开卤菜店应该有自己的主打品种或特色产品，而且往往是以一两样主打品种或特色产品为主，几 种一般产品为辅，从而形成自己的风味特色，店铺的招牌也宜用自己的主打产品或特色产品来命名。 例如，目前四川地区的一些卤菜店，往往都以川内较为有名的手撕鸡、香酥鸭、缠丝兔等为主打产品， 另外再配以卤肉、卤排骨、卤猪肝、卤猪肚、卤猪蹄、卤鸭掌、卤鹅翅、卤豆筋、卤豆腐干等一般产 品；凉拌菜店则以棒棒鸡、拌兔丁、拌肺片等为主打产品，另外再配以拌耳片、拌白肉、拌竹笋、拌 豆筋、拌豆腐皮、拌海白菜及拌各种时冷鲜蔬等一般产品，店名则往往冠以 “手撕鸡 ”、 “香酥鸭 ”、 “缠 丝兔 ”、 “棒棒鸡 ”、 “兔丁 ”、 “肺片 ”等等。 4 、 卤菜店的 产品都是先在作坊里卤好以后，再以整只或整块的形式摆于店中食品零售柜的托盘内， 待顾客来了选好自己所需的产品后，再当场过秤并斩块、切片，然后打包，并配以卤水、辣椒面小包、 花椒面小包或五香料小包。 千万不可将制成品事先斩块或切片，否则顾客会怀疑你的产品质量和新鲜 度。 5 、 最好不要加盟。加盟的费用太高，虽有品牌支持，但小本生意吉凶难料，刚入行的经营者不能对 成本控制得心应手，得不停地 “交学费 ”，最后注定还是为别人打工的下场，亏的可能性大于 70% 。 6 、 最好不要合伙。小本生意，虽本小利大，但利润总量小，双方全家参与，总会有不同声音，而早 期的固定投入占很大比例，起码要 1～2 年才回本，很多合作伙伴都过不了这个时间段。 二、开店前期必须的准备工作 1、店主必须系统学习卤菜的制作和开店流程： 这一点不是请师傅或者直接加盟就可以解决的问题。经营卤菜是一个有技术门槛的项目，店主没有专 业卤菜知识，就无法把握各个采购和制作环节的大局，根本无法为卤菜店定位，更不用说后续经营问 题。 2 、必须对当地市面上存在的各种卤菜行情、经营特点、口味和菜品进行调查。 三、开卤菜店流程 . . 1、找铺面： Ａ、卤菜店是小本生意，转让费和房租必须控制住，才有利润可言。 Ｂ、店铺只需在 10平方米左右，进深 2米左右，宽 5米左右最佳，方便把菜品都呈现在顾客面前，也能 够有足够大的空间拌佐料、称重量。 Ｃ、店址选择对人流量的要求也特别高，交通中转站、菜市场附近、小区集中的地段、大卖场门口等 地方是最佳开店地址。 Ｄ、人们购买卤菜一般是上下班、购物、买菜时顺手捎带，不会专门去买。 Ｅ、如果没有黄金店址，开店计划宁愿推迟，也不要随意将就。 Ｆ、对于卤菜外卖店来说，店址和味道并列为两道生命线。 参考： 以内陆二级城市而言，转让费最好在万元以下，月租金千元以下。 2 、寻找和布置作坊： 在铺面的附近找作坊，离铺面越近越好，可以节约运输 成本；房间越大越好，能存放大量的原料；有 个院子或天井，这样可以烧煤炭，节约燃料成本，还方便操作。 参考： 以内陆二级城市为例，租金 500 元左右。 3 、购买设备和各种用具，同时策划制作招牌、店内布局、店内装修： Ａ、基本需购买的物品及价格参考： 序