K203 农产品感官分析技术 W4201鲜牛肉质地剖面描述分析 QT01 感官评价.ppt

食品感官检验的常用方法 一、差别检验法 对两个或两个以上的样品进行选择性比较，判断是否存在着感官差别。 常用的方法有：成对比较检验， 三点检验法，二～三点检验法，五出二检验法，A－非A检验法。 二、类别检验法 对两个以上的样品进行评价，判定出哪个样品好、那个样品差，它们之间的差异大小和差异方向如何。常用的方法有：评分检验法，排序检验法 。 三、描述性检验法 检验人员用合理、清晰的文字对食品的品质进行准确的描述以评价食品质量的方法。 * 专业评定人员的筛选和培训 感官评定员的分类： 专业人员 消费者 随机人员 固定人员 训练人员 食品质量的感官检验 一、食品感官评价的概念与发展 现代食品感官评价是测量、分析和解释人的视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品感官品质所引起反应的一门科学。 通过人的感觉器官和一定的方法在一定的条件下对食品的色泽、气味、风味、组织状态、硬度等质量特性进行检验与评价。 感官分析是随着食品加工业的形成而形成的。因食品之特殊性需要，对其质量的分析除了分析食品的安全性和理化指标外，还需对食品的感官可接受性进行客观的评价，即感官评价。 最初这一工作是由一些感觉敏感、经验丰富且具有一定权威的专家担任。 为了使感官评定科学化，人们逐步将生理学、心理学和统计学方面的成果引人感官分析工作，从而发展成为今天的现代感官分析。 现代感官分析始于上世纪四十年代，至今已经历了六十多年的发展，逐步形成了一支较为完善和规范化的学科。近几年来，随着计算机的普及和应用，使得感官分析的应用、结果处理更方便、更快速。随着电子技术、生物技术、仿生技术的发展，它必将得到进一步的完善和提高。 二、食品感官评价的意义与应用 现代感官分析作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官分析日益引起食品界人士的重视。 目前，我国在引进、消化吸收国外一些感官分析方法的基础上，较系统地建立了一些标准方法，同时制定了相应的标准。 食品感官分析主要应用于以下几个方面： 1．市场调查：调查实际消费者和潜在消费者对食品感官质量的要求。 2．新产品的研究：对新产品的感官性质，接受性进行评价。 3．确定生产规范：分析比较操作人员，设备、原辅料、工艺、环境及时间对食品感官质量的影响程度，为制定原辅料、半成品和成品的感官质量标准及其相应的工艺标准和操作规程等提供依据。 4．原辅料和半成品的质量管理。 5．商标和包装设计。 6．市场产品的检查及评优。 * 食品感官评定中的主要感觉 1、视觉 * 食品感官评定中的主要感觉 视觉对食物感官评价有哪些作用？ * * 概述 什么叫食品感官分析？ 利用人体五种感官的刺激反应即感觉，如味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等，用符号或文字作实验记录的数据，对食品的各项指标，如色、香、味、形等作出评判，后对实验结果经统计分析得到结论的方法。 感觉的定义 感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。 感觉的基本分类 基本感觉：视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉 其他：温度觉、痛觉、疲劳觉等。 感觉的阈值 感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉也不同，这个强度范围即称为感觉阈。 阈的定义 美国检验和材料学会（ASTM）对阈值的定义如下： 存在一个浓度范围，低于该值某物质的气味和味道在任何情况下都不会察觉到，而高于该值任何具有正常嗅觉和味觉的个体会很容易地察觉到该物质的存在。即辨别出物质存在的最低浓度。 感觉阈：对所能接受范围的上下限和对该范围内最微小变化感觉的灵敏程度 绝对阈：刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量。 差别阈：所能感觉到的刺激最小变化量。 感觉的五个基本特征 一种感官只能接受和识别一种刺激； 只有在刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用； 感官会产生疲劳（适应）现象； 感觉识别刺激受心理作用的影响； 不同感官在接受信息时，会相互影响。 方法原理 一、视觉检验 二、听觉检验 三、嗅觉检验 四、味觉检验 五、触觉检验 味觉检验 味觉 taste 口腔内味蕾对味道刺激的感觉。 注：该术语不用于味觉、嗅觉和三叉神经