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（产品管理）畜产品题库 1.乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和 （乳脂肪球）等微粒对光的反射和折射。 黄色来源于饲料中的（胡萝卜素和叶黄素） 。 2 ．牛乳净化的方法有（乳的过滤） （离心净化）以除去牛乳中的机械杂质，以及附着这些杂 质上的微生物。 3 ．（酪蛋白）是牛乳中含磷蛋白质，于 20 ℃温度下， pH （4.6 ～4.7 ）时，沉淀呈不溶性。 约占乳蛋白质的 80 ％～82% 。 ４．（乙醛）被认为是酸奶中风味物质的主要部分。虽然每种菌株产（乙醛）能力各不相同， 但（乙醛）主要是由保加利亚乳杆菌产生。 ５．乳糖结晶大小于 （10 μ m）以下者舌感细腻； （15 μ m）之上则舌感呈粉状； 超过 （30 μ m） 者呈显著的砂状，感觉粗糙。而且大的结晶体于贮藏过程中会形成沉淀而成为不良的成品。 ６．牛乳脂肪标准化系使牛乳中的（脂肪含量）和非脂乳干物质含量之比，必须等于相应产 品中（脂肪含量）和非脂乳干物质含量之比。 7. 牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（乳糖） ，略带咸味是由于乳中含有（ Cl － （氯离子）。 8 ．按制取方法不同，干酪素可分为俩大类，即（酸法干酪素）和（酶法干酪素） 。 9 ．CIP 清洗站由（清洗贮缸） 、（清洗管路）、出回液泵、 （清洗喷头）和各种控制阀门构成。 10 ．干酪加盐的目的： （1 ）（使干酪具有咸味） ；（2 ）（抑制乳酸发酵）；（3 ）（防止干酪污染）； （4 ）促进乳清排出。 11. 奶油按制造方法分类：甜性奶油、 （酸性奶油）、（重制奶油）、（无水奶油）、涂抹奶油等。 12. 乳于微生物的作用下发生乳酸发酵， 导致乳的酸度逐渐升高。 由于发酵产酸而升高的这部 分酸度称为（发酵酸度） 。固有酸度和发酵酸度之和称为（总酸度） 。 13 、酪蛋白以（胶体悬浮液）形式存于于乳中；由于（脂肪球膜）的作用，乳脂肪能稳定的 存于乳中。 14 ．乳蛋白质包括（酪蛋白） 、（乳清蛋白）如乳白蛋白、乳球蛋白、多肽等，仍有少量的脂 肪球膜蛋白。 15 ．酪蛋白的分类主要区别于于磷的含量， （ －酪蛋白）含磷特别多，所以也能够称为磷蛋 白，皱胃酶的凝固主要于于含磷的关系，因为（ －酪蛋白）含磷很少，因此（ －酪蛋白） 几乎不能被皱胃酶所凝固。 16.UHT 又称为（超高温瞬时灭菌） ：UHT 的处理条件为（ 130 ～ 150 ℃）、0.5 ～4.O 秒。 17 ．干奶期前 15 天的（末乳）及产犊后的（初乳）不得使用。 18 ．于干酪生产中，发酵剂的 3 个特性是最重要的， （生产乳酸的能力） （降解蛋白的能力） 及当有必要时（产生 CO2 的能力）。 19. 牛乳的酸度指乳的总酸度， 包括 （自然酸度）和 （发酵酸度）。新鲜牛乳的酸度壹般为 （18 ～ 20 。T ）。 20 ．无水奶油也叫（无水乳脂） （AMF ），是壹种几乎完全由乳脂肪构成的产品。无水奶油是 以奶油或（稀奶油）作为原料制成的。 21. 均质的目的是防止 （脂肪）上浮分层、 减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特 性和使添加成分（均匀）分布。 22 ．乳脂肪以（脂肪球）形式于乳中呈乳浊液状态存于。乳脂肪球的大小平均为 3～ 5 m ， 球的大小取决于乳牛的（品种） 、（饲养管理条件）和（泌乳期）等因素。 23 ．乳品厂壹般采用的均质压力的范围是（ 14 ～2lMPa ），均质温度为（ 55 ～80 ℃）；二级 均质时第壹段压力壹般为（ 14 ～2lMPa ）lMPa ，第二段为（ 5MPa 。）MPa 左右为佳。 24. 目前国内外奶粉生产中采用加热喷雾干燥