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LOGO * 项目三 食品中营养成分的测定 水 分 的 测 定 任务一 食品中水分的测定 水分的测定 概述 重量法 仪器法 2 3 1 1.水分的存在状态 水分的存在状态 结合水或束缚水: 自由水或游离水 不可移动水或滞化水 毛细管水 自由流动水 一、概述 水分 特点:游离水主要存在植物细胞间隙,具有水的一切特性,也就是说100℃时水要沸腾,0℃以下要结冰,并且易汽化。游离水是食品的主要分散剂,可以溶解糖、酸、无机盐等,可用简单的热力方法除掉。 自由水(游离水)——是靠分子间力形成的吸附水。 束缚水 这种水是与食品中脂肪、蛋白质、碳水化合物等形式结合状态。它是以氢键的形式与有机物的活性基团结合在一起,故称束缚水。 注意:束缚水不具有水的特性,所以要除掉这部分水是困难的。 特点:①不易结冰(冰点为-40℃) ②不能作为溶质的溶剂 水分测定 水分活度 水分活度是指食品中水分存在的状态,即水分与食品结合程度(游离程度)。 (1)水分活度值越高,结合程度越低;水分活度值越低,结合程度越高; (2) 水分活度数值:用Aw表示,水分活度值等于用百分率表示的相对湿度,其数值在0-1之间。 (3)水分活度的测试意义:Aw值对食品保藏具有重要的意义。 水分活度测定仪 2.测定水分的意义 ①水是维持动、植物和人类生存必不可少的物质之一,是重要的质量指标之一。 ② 是一项重要的经济指标 食品工厂可按原料中的水分含量进行物料衡算。这可对生产进行指导管理。 LOGO *
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