果蔬加工技术 红葡萄酒的加工 红葡萄酒的加工.pptx

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果蔬加工技术第七章 果品酿造技术课程负责人:苏超课程建设单位:芜湖职业技术学院Part 027.3 葡萄酒酿造技术LOGO二、红葡萄酒的加工(一)工艺流程葡萄酒工艺流程如图所示LOGO(二)工艺要点1、原料选用 酿造红葡萄酒的优良品种:赤霞珠、蛇龙珠、黑品乐、品丽珠等。2、破碎、去梗有利于压榨取汁,增加酵母与果汁接触的机会,利于红葡萄酒色素的浸出,氧的溶入和SO2的均匀混合果梗中有青草味和苦涩物质。LOGO(二)工艺要点3、添加SO2作用:杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、使风味变好等。 一般红葡萄含酸量高时,用量为30-50mg/L;含酸量低时,用量为50-80mg/L。4、果胶酶处理作用:可促进果胶分解,降低果浆发酵的黏度,有利于色素、风味物的浸提和稳定,能提高出汁率,增强澄清效果。 添加量0.05-0.1%,酶解温度20-40℃.LOGO(二)工艺要点5、葡萄汁成分的调整(1)糖分的调整 制出的葡萄酒如酒度低于10度则不易保存,而酒度的高低又主要取决于原料的含糖量。 葡萄汁调整首先是对糖分的调整。1度酒精需1.7g左右的葡萄糖或1.6g左右的蔗糖。 加糖时先用少量果汁将糖溶解,再加入到大批果汁中去,可与调酸同时进行。(2)酸度的调整 有利于酒的口感、贮酒时稳定性及酒精发酵的顺利进行。 果酒发酵时其酸分为0.8~1.2g/100mL最适宜。增酸:加入酒石酸、柠檬酸或酸度较高的果汁降酸:碳酸钙、碳酸氢钾或酒石酸钾中和,或用冷冻法(酒石酸盐沉淀)、生物法降酸。LOGO(二)工艺要点6、发酵(1)发酵容器发酵桶:橡木、栎木、山毛榉、栗木等制成,上小下大,3~4L或10~20L。 发酵池:钢筋混凝土或石、砖砌成。发酵罐:不锈钢和碳钢板制成圆锥体发酵罐。(2)酒母的制备常用酵母: 天然葡萄酒酵母 试管斜面培养的优良纯种葡萄酒酵母 活性干酵母纯种酵母的扩大培养: 试管培养、二级培养、三级培养、酒母桶培养活性干酵母的应用: 复水活化、扩大培养(3)主发酵 指从葡萄汁送入发酵容器开始至新酒分离为止的整个发酵过程。作用为酒精发酵以及浸提色素和芳香物质。过程分为: 发酵初期:酵母菌繁殖阶段 发酵中期:酒精生成阶段 发酵后期:发酵逐渐变弱,CO2放出渐少,温度降低至接近室温, 汁液澄清,皮渣、酵母下沉(4)压榨、分离 压榨是将葡萄汁或刚发酵完成的新酒通过压力分离出来的操作。自流酒:不加压流出的酒压榨酒:加压后流出的酒,品质差,可供蒸馏酒或果醋制作。 压榨同时进行酒、渣分离。(5)后发酵 新酒注入后发酵桶,空气溶于酒中,酒液中休眠的酵母菌复苏,使发酵作用再度进行,进一步降低残糖量。目的:将残糖转为酒精LOGO(二)工艺要点7、陈酿、澄清、过滤 陈酿是达到酒味醇和、细腻芳香的措施,而澄清是获得清晰稳定的手段。 陈酿温度:10~25 ℃,RH 85% -90%(1)添桶目的:酒液蒸发、渗漏损失,使盛器保持满装,避免酒液氧化和好气杂菌大繁殖和败坏。(2)换桶 分离沉淀,使过量的挥发物蒸发逸出,溶解适量的空气,促进葡萄酒成熟、稳定。低温无风时换桶。3、澄清及过滤澄清:静置澄清法、酶法澄清、皂土澄清、机械分离和下胶澄清(最经济、较常用)等方法。过滤:滤棉过滤法、硅藻土过滤法和超滤膜过滤法。4、冷热处理(为缩短酒龄,提高稳定性)冷处理:迅速降温至要求温度,不良物质沉淀析出。热处理:加速酒的酯化及氧化反应,增进品质,蛋白质凝固,提高酒的稳定性和保藏性。LOGO(二)工艺要点8、成品酒的调配(1)酒度用同品种高酒度的果酒勾兑调配,亦可用同品种的蒸馏酒或精制酒精调配。a:加入酒的酒度V1:加入酒的体积,Lb:欲达到的酒度V2:原果酒的体积,Lc:原果酒的酒度2、糖分:同品种浓缩果汁或精制砂糖调配3、酸分:以柠檬酸补充,过高时用中性酒石酸钾中和。4、颜色:用色泽较浓的葡萄酒进行调配,亦可用葡萄酒色素。5、香味:不足用同类天然香精调配。LOGO(二)工艺要点9、包装、杀菌 通常用玻璃瓶包装,优质酒用软木塞封口。普通酒用塑料或金属盖。 酒瓶、酒均需杀菌。巴氏杀菌,在60-75℃下杀菌处理10-15min。

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