食品理化检验 蛋白质和氨基酸的测定 任务六 蛋白质测定 4.ppt

LOGO * * * * * * * 项目三 食品一般营养成分的测定 任务六 蛋白质与氨基酸 的 测 定 试样中蛋白质的含量按下式进行计算。 ? 式中：X—样品中蛋白质的含量，g/100g或g/100mL； ?V1—样品消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积，mL； ? V0—试剂空白消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积，mL； ? c—硫酸或盐酸标准滴定溶液的浓度，mol/L； ? 0.014——氮的摩尔质量，g/mmol/L ? m—样品的质量或体积，g或mL； F—氮换算为蛋白质的系数。乳粉为6.38，纯谷物类（配方）食品为5.90，含乳婴幼儿谷物（配方）食品为6.25。大豆及其制品为5.71。 凯氏定氮法——结果计算 凯氏定氮消化装置： 凯氏定氮装置 滴定与计算 将消化吸收好的硼酸溶液用0.1mol/L盐酸进行滴定，记录消化的体积数，进行计算 = N×6.25 = 蛋白质含量 一些蛋白质的含氮量为 15%～17.6%，有的上下浮动，可以测出总氮 N。凯氏定氮法的计算方法： 由Kieldhl于1833年提出，现发展为常量、微量、自动定氮仪法、半微量法及改良凯氏法。 硫酸钾的作用 加入硫酸钾可以提高溶液的沸点而加快有机物的分解，它与硫酸钾作用生成硫酸氢钾可提高反应温度其反应式如下： K2SO4+H2SO4=2KHSO4 2KHSO4=K2SO4+H2O↑+SO3 　　　一般纯硫酸的沸点在340摄氏度左右，而添加硫酸钾后，可使温度提高到4000C以上，原因主要在于随着消化过程中硫酸不断地被分解，水分不断逸出而使硫酸钾浓度增大 ，故沸点升高。 　　　但硫酸钾加入量不能太大，否则消化体系温度过高，又会引起已生成的铵盐发生热分解而造成损失： （NH4）2SO4=NH3↑+(NH4)HSO4 2(NH4)HSO4=2NH3↑+2SO3↑+2H2O 硫酸铜的作用 ① 催化剂 2CuSO4=CuSO4+SO2↑+O2 C+2CuSO4=Cu2SO4+SO2↑+O2↑ Cu2SO4+2H2SO4=2CuSO4+2H2O+SO2↑ 此反应不断进行，待有机物被消化完后，不再有硫酸亚铜（褐色）生成，溶液呈现清澈的蓝绿色。 ② 可以指示消化终点的到达 ③ 下一步蒸馏时作为碱性反应的指示剂。 （1）?所用试剂应用无氨蒸馏水配制。加指示剂数滴及硫酸数毫升，以保持水呈 酸性。 （2）?若样品含脂肪或糖较多时，应注意发生的大量泡沫 ，防止其溢出瓶外，并注意适当控制热源强度。 （3）?若样品消化液不易澄清透明，可加入300g/L2~3ml 过氧化氢后再加热。 6.2.4 注意事项 LOGO * * * * * * *