食品营养与卫生 任务二 食品添加剂的管理 任务二 食品添加剂的管理.ppt

* * * * * * * 食品营养与卫生 食品添加剂的管理 1 食品添加剂 防腐剂、抗氧化剂 着色剂、发色剂漂白剂、甜味剂疏松剂、增味剂 香料（精） 营养强化剂 氨基酸、微量元素等 增强食品营养价值 苯甲酸、苯甲酸钠 山梨酸、山梨酸钾 防止食品腐败变质 抑菌或杀菌作用 改良食品品质感官性状 叶绿素、硝酸钠、亚硝酸钠吊白块、糖精钠泡打粉、味精香兰素 碱、盐类载体溶剂 小苏打、嫩肉粉 作为生产辅助材料 起到减耗、简化工艺、改进贮存条件 添加剂种类 举 例 功 能 食品添加剂 防腐剂 用以防止食品腐败变质的添加剂。 定 义 较安全，允许使用于饮料、调味品等 种类\特点\应用 苯甲酸、苯甲酸钠： 酸性条件下对酵母和霉菌抑制作用 酸性条件下对乳酸菌、杆菌抑制作用 使用防腐剂时必须要搞好食品卫生 按规定使用范围和剂量使用 返回 小贴士 食品添加剂 着色剂 食用色素 定 义 用于饮料配制酒糖果糕点果脯蜜饯等食品 分 类 人工合成色素经动物实验确有毒性或致癌作用 人工合成色素使用应本着少用或不用的原则 返回 小贴士 天然食用色素：艾青、姜黄、红曲米等 人工合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛青等 应 用 食品添加剂 发色剂 在食品加工过程加入并能与食品中的化学成分作用而使食品呈现良好色泽的化学物质。 定 义 硝酸钠经亚硝化菌作用还原成亚硝酸钠; 种类及应用 返回 限量使用于肉类罐头及其它肉制品 原 理： 亚硝酸钠与血红蛋白结合成亚硝基血红蛋白; 亚硝基血红蛋白加热是形成红色亚硝基血色原。 硝酸钠（NaNO ） 3 亚硝酸钠（NaNO ） 2 危 害： 含量过高时，直接导致缺氧急性中毒； 进一步形成亚硝胺时具强致癌性。 食品添加剂 甜味剂 分 类 除婴儿食品禁用糖精外其余限量使用于果汁饮料点心等食品 应 用 天然甜味剂过高时，会造成肥胖，且易引起一些疾病，如龋齿、心血管病、糖尿病等。 使用人工甜味剂成称无糖食品”，要知道是哪种甜味剂及其使用量 返回 小贴士 天然甜味剂：蔗糖、葡萄糖、麦芽糖等 人工甜味剂：糖精、甜菊甙、甜蜜素、阿斯巴甜等 * * * * * * *