完整word版,《酒水知识与调酒》课程标准.docx

《酒水知识与调酒》课程标准 一、课程信息 课程名称：《酒水知识与调酒》 课程类型：必修课 总 学 时： 66 理论学时： 36 实训学时： 30 学 分： 4 分 适用对象：酒店管理专业 二、课程设计 1、课程目标设计 （1）总体目标： 《调酒与酒水知识》是系统地对酒店管理专业的学生进行酒水基础理论教育的课程，是培养中职酒店管理专业学生所必须的一门专业技能课程。 《调酒与酒水知识》课程是培养酒店管理专业高级应用性人才的必修课。 《调酒与酒水知识》 是酒店管理专业的必修课。 本课程是理论与实际操作紧密结合的一门课程 , 在充分掌握理论知识的基础上 , 学会鸡尾酒的调制与创新。 本课程的任务在于通过教学，使学生掌握常见的酿造酒、蒸馏酒、配制酒的概念、起源、发展。熟悉各类洋酒的常见品牌、特性及服务要求。通过实际操作掌握经 典鸡尾酒的调制， 并能进行鸡尾酒的创新。 并为学习相关后续课程， 如综合实训等课程打下一定基础。结合课程的教学，培养学生的动手能力和创新能力。 （2）能力目标 1）酒水分类及识别能力 2）六大基酒的识别及服务能力 3）配制酒的识别和服务 4）酒吧接待服务能力 1 5）四种鸡尾酒调制方法运用能力 6）20 经典鸡尾酒调制能力 7）鸡尾酒创新、创作能力 8）酒吧日常管理能力 9）鸡尾酒会策划能力 10） 鸡尾酒酒品成本控制和核算能力 （3）知识目标 1）使学生掌握酒水、酒精度的概念，了解酒度的表示与换算酒的不同的分 类方法及按照生产工艺分类的内容。 2）了解葡萄酒的含义、特点；掌握葡萄酒的命名、年份、贮存、等级、酿 造工艺和类别；了解法国葡萄酒、意大利葡萄酒和中国葡萄酒的著名品牌。 3）了解啤酒的起源、制作原料、生产工艺；掌握啤酒的分类、中外著名啤 酒名牌；了解中国黄酒的起源、功效、产地及其特点，掌握中国黄酒的分类；了 解中国名优黄酒。 4）了解世界六大蒸馏酒的起源及主要生产工艺，熟悉其酿造原料和生产地， 掌握六大蒸馏酒的主要分类、名品与饮用服务。 5）了解中国白酒的起源及主要生产工艺， 熟悉中国白酒的酿造原料和产地。 掌握白酒的主要分类、名品与饮用服务。 6）了解配制酒的含义和特点，掌握著名的开胃酒、甜食酒、利口酒的特点、 生产工艺及名品。 7）了解咖啡的起源、品种、饮用服务，熟悉世界著名咖啡品牌，掌握茶的 种类、名品及饮用特点，了解其他无酒精饮料。 8）掌握鸡尾酒的概念与特点，了解鸡尾酒的不同分类，重点掌握鸡尾酒的 基本结构及常用的四种调制方法，掌握 20 款世界著名鸡尾酒的调制。 9）掌握酒吧的概念、 种类及构成，掌握酒吧的组织结构、岗位设置于职责， 了解酒吧常用的设备，掌握酒吧服务的标准与程序。 10）了解酒吧日常管理的主要内容，了解人员配备与工作安排，掌握酒吧的 2 质量管理、掌握酒水的采购控制、验收控制、 饮料的库存与发放，了解饮料的损 耗控制。 11）初步了解鸡尾酒会的类型，掌握承办鸡尾酒会的步骤与方法，初步具备 组织承办鸡尾酒的能力。 2、课程内容设计 模块名称 学时 酒水知识 36 调酒 30 合计 66 3、能力训练项目设计 编 能力训练 训练方式手段及 拟实现的能力目标 相关支撑知识 结果 号 项目名称 步骤 1 酒水分类 1）会根据酒水概念分 1）通过教学， 使学 1）教师讲解酒水 个别同学 及识别能 清酒和水的区别 生了解酒水的概念 知识相关内容， 使 会使用刀 力 2）能根据酒生产工艺 2）掌握各种分类方 学生熟悉酒水的 式葡萄酒 进行酒水对应 法 区别分类及酒精 开瓶器， 3）懂得如何将美式酒 3）掌握按生产工艺 度的表示。 大部分不 度划算成标准酒度 分成几类 ②老师讲解葡萄 回使用， 4）熟悉世界优质的葡 4）掌握酒精度的表 酒想过内容，了解 实操能力 萄酒产国籍名品 达方式和换算方法 葡萄酒的含义、 特 有待提高 5）能明确了解黄酒、 5）熟悉酒品的啤 点；掌握葡萄酒的 清酒及啤酒的生产原 酒、黄酒、清酒的 命名、年份、贮存、 料及特点。 区别及特点 等级、酿造工艺和 6）懂得中国白酒的各 6）学习葡萄酒服务 类别；了解法国葡 种香型 流程及要点 萄酒、意大利葡萄 3 7）能熟记中国十大白 7）中国白酒的分类 酒和中国葡萄酒 酒的品牌及特点 及名品鉴赏 的著名品牌。 8）会进行葡萄酒的开 3）由教师进行抽 瓶、服务及品鉴 查式问答了解学 生的掌握程度 ④学生自已练习 葡萄酒开启及品 鉴，练习倒酒 2 六大基酒 1） 能根据酒标识别酒 1）了解白兰地、 威 1）教师讲解六大 部分同学 识别能力 的品牌 士忌、金酒、伏特 基酒相关理论知 还不能把 2） 会根据白兰地的酒 加、特基拉、朗姆 识，使学生了解各 大基酒的 标相关资料识别年 酒，六大基酒的英 类酒的特点及生 特征说明 份