(工艺技术)四川泡菜腌制工艺.pdfVIP

四川泡菜腌制 泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。早在 1400 多年前人 们就对风味独特的四川泡菜有所称颂， 对泡制蔬菜的基本原理有所总结， 同时也 证明了泡菜的始于中国。 四川泡菜，由于它制作简单，经济实惠，取食方便，不限时令，利于贮存，能调 剂余缺；既本味精香，又可随意拌食，甜鲜麻辣诸味毕呈的特点。它在四川深受 广大人民喜爱棗几乎家家会做，人人爱吃。 泡菜不择品种原料的贵贱，如萝卜缨、白菜帮、青菜茎等，甚至不少蔬菜的嫩皮 了可物尽其用，这也是四川泡菜历久不衰，流传广泛的原因之一。 泡菜虽说制作简单，但要泡出高质量的泡菜，是不易的，既涉及到工艺技术，也 关系到精心管理。 泡菜房的设置 泡菜房的设置是关系到泡菜质量优劣的重要条件之一。不论是工 厂大批制作或家庭小量泡制， 都必须首先为泡菜的加工制作创造一个良好的环境 条件。 1. 泡菜坛：泡菜的基本原理是乳酸发酵。乳酸菌是厌气性微生物，因此，泡菜必 须隔绝空气。 但是，在日常生活中又取用频繁， 怎样解决存与用、 开与封的矛盾 ? 我们的前人研究了泡菜的特殊装置棗一种易开易闭的泡菜坛。 这种坛子底小便于 沉淀杂物： 肚大适于添加新菜； 颈细能够减少充气； 颈沿养水， 既便于隔绝空气， 又便于坛内二氧化碳逸出；开坛封坛十分方便。 泡菜坛要选火候好、釉色好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合的为佳。对泡 菜坛的选择方法一般有： (1) 约水：将坛口向上压入水中，检查有无渗水现象。 (2) 吸水：坛沿装一半水，将纸点燃后放入坛中，盖上坛盖，能使坛沿水吸入坛 盖内壁者为佳。 (3) 听声：用手或破瓦片击坛，钢音者质量好；空响沙声音破者质差。 2. 泡菜间：要求干燥、通风、光线明亮，但又不能被阳光直射，室内地面高于室 外地面 33 厘米左右，门窗应安装防虽和防尘设备，墙脚应有通气孔，地面无积 水，四壁无蜘蛛网。 泡菜坛勿紧靠墙壁，以避免墙灰脱落。菜坛应顺门排列， 四周留有通道，便于操作。室温、水温要避免时冷时热，以免盐水变质。 制作方法 ( 一) 出坯与盐水配制 青菜经洗涤修整之后， 装坛前一般应在盐水内 (18 ～20°B é) 打一道底子， 也叫泡 头道菜。其目的是追出蔬菜中所含的多余水分， 渗入部分盐味， 以免装坛后降低 盐水质量；还可杀菌、定色、除苦涩和土臭等异味，以保证老盐水质量。出坯盐 水可沉淀加盐后，继续用于同品种蔬菜的出坯。 1. 各种盐水配料方法。各种盐水的配料方法见下表： 品名 配制 pH Bé 出坯盐水 川盐 2.5 公斤、清水 10 公斤，除去沉淀物 18.5 5 洗澡盐水 川盐 2.8 公斤、冷却沸水 10 公斤、老盐水 3 公斤， 21 4.5 接种 新盐水 川盐 2.5 公斤、冷却沸水 10 公斤、老盐水 3 公斤， 19 4.7 接种 老盐水 两年以上泡菜水，常加一些蒜苗杆，辣椒养水 20 3.7 新老混合盐水 新、老盐水各占 50% 19.5 4.2 2. 盐水主料。泡菜用盐以 m盐为最适宜，而又以自贡井盐为最佳，至于海盐、岩 盐如色泽差、颗粒粗、含杂质较多不宜作泡菜用， 需要时也应解脱去苦卤后使用。 3. 盐水佐料 白酒 1%、料酒 3%、捞糟汁 2%、起辅助食盐透渗、保嫩脆