(酱香酒)工艺规程.pdf

QB/GZMJ 贵州湄窖酒业有限公司企业标准 QB/GZMJ16-007--2011 酱香型白酒酿酒工艺规程 受控状态： 发放编号： 版 次： ［A］ 审 核： 批 准： 2011-09-01 发布 2011-09-15 实施 贵州湄窖酒业有限公司发布 酱香型白酒生产工艺规程 1.酱香型白酒生产工艺流程图 第一轮次投料 第二轮次投料 第三至八轮次 高粱（50% ） 高粱（50% ） 上一轮蒸酒醅 粉碎（17~20%粉碎） 粉碎（27~30%粉碎） 出甑摊凉 润粮（≥95°热水） 润粮（≥95°热水） 摊凉 翻拌 母糟 （8~10% ） 翻拌均匀 加曲（3~5 轮次较多） 蒸粮 蒸酒蒸粮 （出生沙酒，泼回窖池） 堆积发酵★ 出甑加量水 （2~4% ） 出甑加量水 （2% ） ★ 入窖发酵 （2~3% ）加尾酒 摊凉 加曲 （10~12%） 摊凉 加曲 出窖酒醅分层蒸酒 堆积发酵★ 堆积发酵★ 上层 中层 下层 入窖发酵 ★ 入窖发酵 ★ 醇甜 酱香 窖香 ★按级贮存，分级入库 出窖酒醅 出窖酒醅 追糟酒 出糙沙酒 丢糟 （做饲料） ★勾兑 包装 成品 ★堆积发酵：时间 4～5 天，下曲 10%～12%，顶温 45～50 ℃. 关 键 ★发酵参数：入窖温度 35 ℃，淀粉：32～33% 控 水份：42～43% 酸度：0.9 时间：1 年 制 点 ★贮存条件：入库酒度：55～57 ° 控 %vol ，时间：≥ 3 年 制 ★勾兑：酒度误差：±0.5 ，清澈、透 参 明、无杂质。达到湄窖固有风格 数 2.操作规程： 酱香白酒生产工艺较为独特，原料高粱称之为 “沙”。用曲量大，曲料比为 1:0.9。 一个生产酒班 1 个条石或碎石发酵窖，窖底及封窖用泥土。分两次投料，第一次投 料占投料总量的 50% ，称为下沙。发酵一个月后出窖，在第二次投入其余 50% 的粮， 称为糙沙。原料仅少部分粉碎。发酵一个月后出窖蒸酒，以后每发酵 1 个月蒸酒 1 次，只加大曲不再投料，共发酵 7 轮次，历时 8 个月完成 1 个酿酒发酵周期。 （1） 下沙操作 取占投料总量 50% 的高粱。其