餐饮运行与管理 导学资料 任务十三宴会接待与组织管理方案编制.pptx

授 课：石 洋;任务13：宴会接待与组织管理方案编制;一、宴会的概念;二、宴会的特点;宴会的作用;三、宴会的作用; （三）宴会制作可以发展烹调艺术，培养厨师的力量； （四）宴会运转可提高管理人员的组织指挥能力和锻炼服务员，提高饭店声誉。 ;四、当今宴会存在的问题;讨 论;踢牙时毫不掩饰;随处乱吐食物残渣;一次性入口食物过多;用餐时满脸开花;当面打喷嚏;在用餐时抽烟;当众”宽衣解带”;在餐桌上整理发型;口含食物与人交谈;频频替人夹菜;对他人不断地劝酒;行酒令;用手直接拿事物;站起身来取菜;用餐具指点他人; 学会宴请的程序及把握餐桌上的礼节。;中式宴会现存弊端; 有一位美国政府妇女代表团第一次到中国考察，每到一城市，当地政府都用中国传统宴席招待他们，他们吃遍了中国的美味佳肴，深感中国不愧是烹饪王国。有一天，代表团中一位女记者好奇地问服务员，每次宴会安排很多菜肴，吃不完你们怎么处理？这个问题服务员无法回答，只能说“我请我们的领导来回答你们的问题”。如果哪位女记者问你的话，你能回答她提出的问题吗？; 某一家五星级酒店的厨师长近一段时间，工作感动十分烦恼，原因是新调来一位酒店总经理，对餐饮工作很不满意，加上客人对餐饮菜肴质量投诉也越来越多，主要讲这家酒店宴会菜肴“数量太多，变化不大，菜肴总是老品种、老口味、老式样”，所以顾客越来越少，营业额逐日下降，厨师长压力也越来越大，针对这些情况，你能否帮助这位厨师长出一些高招，应采取哪些措施呢？;从APEC看当今宴会发展的趋势; （一）宴会的文化趋势 宴会将成为一种综合性的社会交往活动，宴会的意境和宴会的气氛在宴会中显得越来越重要，宴会与文化艺术的有机结合将越来越重要。;（二）宴会的美食化趋势 主要表现在：即质美、意美、感觉美、环境美 ;（三）宴会的节俭化趋势 宴会将讲求经济实惠，实行分餐制，强调宴会的格调。;（四）宴会的营养化趋势 饮食营养的趋势要求 ;（四）改进进餐方式，讲究用餐卫生;（五）宴会创新的方法 1、宴会服饰上的创新 宴会的形式有多种多样，有中??式的传统宴会，日本式的和式宴会、西方式的西餐宴会，要求的服饰各不相同。 ;2、宴会服务上的创新 （1）宴会厅堂装饰与布置的创新 宴会厅当布置装饰要以宴会主题为中心，在布置和装饰宴会厅堂时要突出主题宴会的特点，并根据宾客的喜好及忌讳，不同季节，不同人群创造性地装饰与布置宴会厅堂，如商务性的宴会，要突出稳重，热烈友好的气氛。对一些婚宴、生日宴、家宴等亲情宴席，要突出团圆、吉祥、喜庆的气氛。;（2）宴会台形设计创新 各种宴会台型设计在突出主桌外，还要根据用餐人数、主题、主办单位要求及宴会的形式来设计，一般中式宴会以圆桌为主，根据餐台的多少，可以组合成梅花形、品字形、三角形、四方形、菱形、长方形等，西餐宴会一般用长方桌为主，可排成一字型，U、E、T字形。;（3）宴会服务方式创新 服务方式的创新除了掌握一些基本的操作程序和方法外，最重要的要掌握宾主的心理需求，服务人员提供精细服务，如中国人吃西餐，不习惯用刀叉吃菜，可提供筷子，实行西餐中吃，再如，吃带汁或是螃蟹、大虾时，防止菜肴中的卤汁溅入宾客的衣服上，可给每一个宾客提供围兜或护袖等，还有为了增加宾客的食趣及保持菜肴温度，有一些菜肴可在宴会厅进行客前烹制，服务形式的创新要善于参演观色，根据宾客的服务要求和消费心理，大胆改革，不断创新，使宴会迎合市场，不断发展。;第二课堂