2018食品加工高新技术 食品微波处理技术 食品微波处理技术（信息化）.ppt

L/O/G/O 《食品高新技术应用》--食品微波处理技术 一、食品微波处理技术概述 （一）微波简介 1m 微波： 微波是指波长在1mm～1m（其相应频率为300～300000MHz）的电磁波。 国际规定民用的微波波段 频率/MHz 中心频率/MHz 波长/m 890～940 915 0.330 2400～2500 2450 0.122 5725～5875 5850 0.052 22000～22250 22125 0.008 （二）微波加热原理 1. 偶极子转向作用 2.离子极化作用 （三）微波加热食品特点 讨论： 微波加热 vs 蒸汽加热 （1）加热速度 （2）易控制性 （3）加热均匀性 （4）产品质量 （5）加热效率 （6）方便性 （7）其他方面 1.微波加热食品优点 (1)加热速度快，易控制 仅需传统加热方法的1/10～1/100的时间。 传统加热 杀菌釜 烘箱、烤箱、干燥箱等 (2)加热较均匀 可避免外焦内生、外干内湿现象。 热传导加热 微波加热 (3)有利于保持产品质量 微波加热食品的温度一般不超过95℃，时间短。 (4)加热效率高 热效率可高达80%。 蒸汽浪费 2.微波加热食品的缺点 (1)微波加热不能让食品变得金黄香脆 (2)微波加热食品并不是绝对均匀 稳定性 (3)微波穿透食品的距离有限 穿透深度与波长呈正比，与与频率成反比。 9cm 4.5cm 4.5cm ` (4)不能将金属物品放在微波炉中 二、微波在食品工业中的应用 表 微波在食品加工中的主要单元操作 单元操作 烹调 调温与解冻 干燥 杀菌消毒 烘烤 膨化 辅助萃取 应用食品 各类食品 冷冻食品 面条、洋葱等含水量低的食品 液态食品、肉、果蔬、粮食等 面包 果蔬 天然产物提取 （一）微波在食品杀菌中的应用 1.微波杀菌原理 （1）微波的热效应理论 杀菌温度 杀菌时间 杀菌强度 蒸汽热杀菌 121℃ 15-30min 高 微波杀菌 90-95℃ 10-20min 低 （2）微波的非热效应理论 演示动画 2.微波杀菌的限制 软包装食品在微波杀菌时需达到鼓袋状态。 3.克服微波杀菌限制的措施 (1)减少初始菌数 (2)确保包装封口质量 (3)严格杀菌工序操作 (4)食品物料前后各放一条湿毛巾 (5)食品物料在传送带上的放置位置要准确 (6)对香辛料进行预杀菌 (7)结合微波杀菌强化措施 4.微波杀菌在食品杀菌中的应用 （1）微波杀菌技术在液态食品中的应用 （2）微波杀菌技术在肉制品中的应用 低温肉制品 ＞高温肉制品 （3）微波杀菌技术在蛋糕、面包等烘烤食品中的应用 （4）微波杀菌技术在果蔬制品中的应用 （5）微波杀菌技术在天然营养食品中的应用 回顾： 1.微波加热原理及特点（重点） 2.食品微波杀菌的原理（重点） 3.食品微波杀菌的限制及克服措施（重点、难点） 4.微波在各种食品杀菌中的应用及优势 作业： 1. 在云课堂系统里对本次课程内容进行总结。 2.思考：微波除了应用于食品杀菌工艺，还在哪些食品工艺上可以有所应用，各有何优缺点？ L/O/G/O