餐饮服务与管理 情境 监督厨房生产作业 5-6西餐厨房的运行管理.ppt

知识点 一、西餐厨房原料管理 实训项目  情境五 监督厨房生产作业   单元5-6 西餐厨房的运行管理 餐饮管理课程组 仲成 单元5-6 西餐厨房的运行管理 知识点 技能点 实训项目 西厨原料管理、 西厨各部门功能管理 指定肉类设计主菜出品标准 西餐是我国人民和其他东方国家和地区的人民对欧美各国菜肴的总称。它常指以法国、意大利、美国、英国、俄国等为代表的菜肴。此外，希腊、德国、奥地利、匈牙利、西班牙、葡萄牙、荷兰等国的菜肴也都是著名的西餐菜肴。西餐的原材料主要是海鲜、畜肉、禽类、鸡蛋、奶制品、蔬菜、水果和粮食。食品原材料中的奶制品很多，包 括：牛奶、奶油、黄油、奶酪、酸奶酪等，西餐使用的畜肉以牛肉为最多，然后是羊肉和猪肉。西餐常常使用大块食品为原材料，如牛排、鱼排、鸡排等。 西餐原材料初加工管理 食品原材料初加工是西餐生产中的基础环节，它与菜肴的质量有着密切的联系，合理的初加工可以综合利用原材料，降低成本，增加效益，并且使原材料符合烹调要求，保持原材料的清洁卫生和营养成分，增加菜肴的颜色、味道和形状。在旅游发达的国家和地区，供应商提供的原材料已经是初加工后的净料，目前我国也正朝这方面发展。 1．蔬菜原材料初加工 2．畜肉原材料初加工 3．水产原材料初加工 4．家禽原材料初加工 西餐原材料的切配管理 食品原材料切配是将经过初加工的原材料切割成符合烹调要求的形状，并合理地搭配在一起，使之成为完美的菜肴过程。而在配菜前，首先是将原材料切割，这就需要运用不同的刀具和刀法将食品原材料切成不同的形状。 西餐常用切割作业方法 (1)切成块(Cut) (2)剁、劈（Chop）(3)切成末(Mince) (4)切成片(Slice)， 配菜的基本原则 配菜是根据每盘菜肴的质量要求，把经过刀工处理的各种食品原材料进行合理地搭配，使它们成为一盘在色、香、味、形方面达到完美的菜肴。配菜中，西餐厨师常遵循以下原则。 (1)注意原材料数量之间的协调性，应当突出主料的数量，配料的数量应当少于主料。 (2)注意各种原材料的颜色配合，每盘菜肴应当有2～3种颜色，颜色单调使菜肴显得呆板；颜色过多，使菜肴显得不庄重。 (3)尽量突出主料的自然味道，用不同味道的原材料或调料弥补主料味道的不足。 (4)尽量将相同形状的原材料配合在一起，使菜肴呈现整齐。但是，如果配菜和装饰 菜的形状与主料不同，有时会增加菜肴的美观。 (5)将不同质地的食品原材料配合在一起以达到互补。例如，马铃薯沙拉中放一些嫩黄瓜丁或嫩西芹丁，菜泥汤或奶油汤中放一些烤干的面包丁。 (6)现代西餐菜肴，讲究营养设计，讲究合理搭配原材料以满足不同顾客的需求。许多发达国家和地区饭店的菜单上在每个菜肴说明的栏目中，都明确地写出菜肴中的蛋白质含量和菜肴所含的热量。 知识点 二、西餐各部门功能管理 指定肉类设计主菜出品标准 要求： 1.可选取任意肉类（牛肉、猪肉、禽类、鱼肉）的任意部位作为主菜 2.为主菜设计出品标准 3.为主菜起名 4.个人独立完成