餐饮食品安全 任务三 预防与控制食源性疾病 食源性疾病.ppt

健康、生命危害： 空肠弯曲菌——格林巴利综合症 出血性大肠杆菌——急性溶血性尿毒综合症 阪崎肠杆菌——婴幼儿脑膜炎 单增李斯特氏菌——孕妇流产 ….. 经济损失： 直接经济损失——医疗资源 间接经济损失——误工误学、劳动力丧失 食源性疾病负担 * * 餐饮食品安全 认识食源性疾病 食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。 是指与摄食有关的一切疾病(传染性和非传染性疾病)。包括传统的食物中毒，还包括肠道传染病、食源性寄生虫病、食源性变态反应性疾病、人畜共患传染病、食物中某些污染物引起的慢性损害为主的疾病(包括致癌、致突变、致畸)和食物营养不平衡所造成的慢性非传染性疾病(如心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病)。 食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 不包括暴饮暴食所引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病,也不包括进食者本身有的胃肠道疾病或因过敏体质等摄入食物后发生的疾病,不包括一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性损害为主要特征(如致癌、致畸、致突变)的疾病。 食品安全事故：指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 食源性疾病与食物中毒、食品安全事故的关系 食品安全事故 食源性疾病 食物中毒 食源性疾病的三个要素 根据《食品安全法》的定义，食源性疾病包括三个基本要素： 传播载体——食物； 致病因子——食品中的致病因素； 临床特征——中毒性或感染性表现。 食源性疾病分类 按照致病因素： 细菌性：沙门氏菌、副溶血性弧菌… 病毒性：诺如病毒、甲型肝炎病毒… 寄生虫：吸虫、原虫、线虫、绦虫… 生物毒素：真菌毒素、贝类毒素、有毒动植物… 化学性：农兽药、重金属… 物理性：辐射 （1）细菌性 最常见、最主要 副溶血性弧菌 沙门菌 蜡样芽胞杆菌 大肠埃希菌（包括O157、O104) 变形杆菌 金黄色葡萄球菌及肠毒素 志贺氏菌（痢疾、菌痢） ….. （2）化学性 有机磷农药 蔬菜、拌种粮食、杀虫剂或容器意外污染 瘦肉精（盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇） 误食喂养过瘦肉精的猪肉 亚硝酸盐 当做食盐误用，常发生在工地食堂 急性剧毒鼠药 投毒、误用、意外污染 三聚氰胺 （3）有毒动物 河鲀鱼中毒 青皮红肉的鱼（组胺中毒） 贝类毒素中毒 （4）有毒植物 * * 菜豆类（皂素、血清凝集素）中毒 新鲜黄花菜（秋水仙碱）中毒 核仁（含氰甙类植物）中毒 发芽土豆（龙葵素）中毒 （5）真菌及毒素 * * 毒蕈中毒（毒蘑菇中毒） 赤霉病麦（镰刀菌毒素）中毒 霉变甘蔗（3-硝基丙酸）中毒 1、肝肾损害型 2、神经精神型 3、溶血毒型 4、胃肠毒型 （6）病毒、寄生虫 病毒 甲肝病毒 诺如病毒 寄生虫 畜肉旋毛虫 猪绦（囊虫） 福寿螺广州管圆线虫 淡水鱼（虾）肝吸虫、淡水虾蟹肺吸虫 红菱中的姜片虫 食物中弓形虫 * * 食源性疾病分类（续） 按照致病机制： 感染性：细菌性、病毒性、寄生虫 中毒性：化学性、生物毒素 食源性感染与食源性中毒的比较 食源性感染 食源性中毒 潜伏期 一般较长，通常以天计 较短，通常以分钟或小时计 典型症状 腹泻、恶心、呕吐、腹痛，常伴有发热症状 呕吐较为常见，可以表现为恶心、呕吐、味觉、触觉和肌肉活动异常（如复视、头晕、麻木、脸部刺痛、脸颊潮红等）等神经系统症状 病原物质 感染：沙门氏菌属、甲肝病毒、志贺氏菌属、空肠弯曲菌属、李斯特氏菌、副溶血性弧菌、创伤弧菌、轮状病毒、诺瓦克样病毒等 毒素介导性感染：肉毒杆菌（婴儿型）、蜡样芽孢杆菌（腹泻型）等 肉毒杆菌（成人） 、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌（呕吐型）、某些重金属、某些野生蕈类、某些鱼贝类和各种化学毒物等 食源性疾病的分类（续） 按照发病形式： 暴发：因摄入相同食物而出现2例或2例以上症状相似病例的食源性疾病事件。 散发：单个病例罹患某种食源性疾病的事件，或2例及或2例以上在时间、地点的分布及病例相互之间并无关联的单个事件。 同一地区的集中暴发是主要形式，容易识别 食源性疾病暴发的形式 跨地域散发暴发呈上升趋势 传统的监测方式难以识别和检测 食源性疾病的危害 * *