第六章淀粉胶体的性质及烹调应用.doc

第六章淀粉胶体的性质及烹调应用 本章内容： 第一节淀粉胶体的性质 第二节挂糊和拍粉技术 第三节上浆技术 第四节勾芡技术 学习目标：通过学习，要求掌握上浆、挂糊、拍粉和勾芡的具体方法， 理解胶体在烹调实践中的具体运用，了解胶体的一般性 质。 b5E2RGbCAP 学习重点： 挂糊和拍粉技术，上浆技术，勾芡技术。 教学手段： 多媒体教学 教学内容： 第一节淀粉胶体的性质 在烹调工艺中，淀粉既不是主料，也不是配料，而且没有调味作用， 但却是一种不可缺少的原料。 淀粉在烹调中应用极广泛， 可用于原料 的粘裹及定型，具有保护原料水分、 吸收水分、提高菜肴的持水能力、 改善菜肴质感的作用，可形成菜肴柔软、滑嫩和酥脆爽口的特点，能 增加菜肴汤汁的黏度、赋予菜肴黏滑适口的感觉。 p1EanqFDPw 在食品工业中，称淀粉为“增稠剂”，可用作糖果制造的填加剂、雪 糕和棒冰的增稠稳定剂等。 一、淀粉胶体的热变化性质 （一）淀粉的结构与变化 1 / 5 淀粉是由许多右旋葡萄糖缩合而成的的多聚糖， 分子式为（ C6H10O5） n，相对分子量：直链淀粉约 50000~150000，支链淀粉约 400000。淀 粉在酸和酶的作用水解下，最后生成葡萄糖（淀粉糊精麦芽糖葡萄糖），由此证明葡萄糖是淀粉的基本单位，在挂糊油炸中看到的这种现象：油炸后原料上色，甚至出现焦化现象，称为“焦糖化现象”，正是淀粉的结构所决定。 DXDiTa9E3d 根据淀粉在热水中溶化与否可分为两部分： 、溶化的部分称为 直链淀粉 ，约 10%~20%，是由右旋葡萄糖以 a-1 ，4 苷键连接成的 直链分子 。 、不溶化的部分称为 支链淀粉 ，约占 80%~90%，是由右旋葡萄糖以 a-1 ，4 苷键和 a-1 ，6 苷键连接成的 分支巨大分子 。RTCrpUDGiT 淀粉粒中一般同时含有这两类不同的淀粉分子， 两者的比例因不同的 植物来源而不同。 （二）、淀粉的糊化 淀粉糊—— 淀粉不溶与水，若将淀粉加热到一定温度，则吸水膨胀，以至于最后最后破裂，全部变成黏度很大的糊状物，称淀粉糊。形成淀粉糊后不在沉淀，这种现象称为淀粉的糊化。 5PCzVD7HxA 淀粉的糊化过程大致可分为三个阶段： 1、可逆吸水阶段 2、不可逆 吸水阶段 3、颗粒解体阶段 （1）可逆吸水阶段 这个阶段，水分子只是简单地进入淀粉的非结晶区， 并未达到糊化开始温度，淀粉颗粒虽然有膨胀，但悬浮液的黏度变化不大，粒的外形 2 / 5 基本没变。这时的淀粉干燥脱水后，可恢复原有的物理性状。在挂糊 炸的烹调中，就是因为淀粉和水还未融为一体， 当淀粉从水中析出时， 容易出现脱糊现象。 jLBHrnAILg （2）不可逆吸水阶段 淀粉悬浮液加热到糊化温度时，淀粉颗粒突然膨胀，大量吸水，悬浮 液迅速变成粘稠的胶体溶液， 这是因为水分子进入淀粉内部， 并与一部分淀粉分子相结合， 整个淀粉颗粒迅速不可逆地大量吸水， 体积膨胀到原来的 50-100 倍，这时的淀粉无法恢复到原由的物理性状。在油炸烹法中，第一次油炸定型实质上是淀粉不可逆吸水阶段。 xHAQX74J0X （3）淀粉颗粒解体 随着温度的升高， 此时有更多的淀粉分子溶解于溶液中， 淀粉粒完全失去原形，粉糊的黏稠性在这一阶段继续增加，冷却后形成凝胶。勾芡菜肴即要达到这一阶段，新疆的凉粉也是如此。 LDAYtRyKfE （三）、淀粉的老化 淀粉的老化—— 是由于糊化的淀粉在冷却、 储存过程中分子的运动减弱，分子趋于平行排列， 以某些原有的氢键结合点为核心， 互相靠拢，缔合，并排挤出水分，恢复与原来淀粉结构类似的致密的整体结合。 Zzz6ZB2Ltk 老化后的直链淀粉非常稳定， 很难再溶解， 直链淀粉比支链淀粉易老 化，所以含支链淀粉的糯米或糯米粉不易老化。 dvzfvkwMI1 淀粉老化的 温度：最适宜的温度为 2-4 度，高于 60 度或低于 -20 度 都不会发生老化现象。所以采用冷冻保藏和高温保藏较好。 rqyn14ZNXI 老化最适宜的 含水量：30%-60%。方便面就是将糊化后的面条急速脱 3 / 5 水制成。 淀粉与碘的 显色反应 ：直链淀粉遇碘产生蓝色的配合物， 支链淀粉产生紫红色； 1 克纯直链淀粉能吸附 200mg碘。这样可以测出直链淀粉的含量，根据需求选择原料。 EmxvxOtOco 二、淀粉胶体在烹饪中的应用 淀粉又称“芡粉”、“糊料”，主要用于拍粉、挂糊、上浆、勾芡技术及花色菜肴的黏合剂。 经挂糊的原料成品外脆里嫩； 上浆的质地柔软光滑；拍粉的原料炸制后成形美观，花纹清晰，口感香脆；勾芡后的菜肴光亮滑润，滋味醇厚，汤菜勾芡还能突出主料。 SixE2yXPq5 挂糊上浆、勾芡形成的淀粉胶体不同： 1 、挂糊、上浆：挂糊上浆用的粉汁浓度较大，所形成的是 淀粉