《食品安全常识及危害分析预防》.ppt

预防与控制措施 1、禁止私屠乱宰、严格动物检验 2、动物性食品生熟分开 3、禁止生食动物性食品 4、治疗病人时严格处理粪便 5、冷冻－10℃开始死亡 5. 昆虫危害及预防 在生物性危害中还包括能传播疾病的媒介昆虫及鼠类。昆虫在通过食品使人致病的作用有很多种，除作为病原体和中间宿主外，多数昆虫有翅膀，可到处飞，是重要的疾病传播媒介。主要有引起粮食霉变的螨类、蟑螂及苍蝇等。同时鼠类也是多种传染病的传染源。预防的措施就是在将其排除在食品贮存、加工、销售等环节之外。 （二）化学性危害及预防 1.食品中的农药危害及预防 2.食品中的兽药危害及预防 3.食品的有毒金属危害及预防 4.食品的包装材料危害及预防 5.滥用食品添加剂和非食用物质的危害及预防 6.食品中的化学有害有机物危害及预防 1. 食品中的农药危害及预防 1）使用农药的利与弊： 利： 减少农作物的损失、提高产量，提高农业生产的经济效益，增加食物供应等。有资料表明，估计每年因使用农药而挽回的损失相当于农业总产值的15%～30%。 弊： ①对人体危害：通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等； ②对环境危害：对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏。 ③污染食品，使一些食品残留少量农药。 我国使用最早、危害最大的农药：有机氯农药 50－70年代，中国主要使用的农药。 如：六六六（BHC）、滴滴涕（DDT） 危害性大： 化学性质稳定，不易降解，易于蓄积， 1983年停止生产和使用 我国使用量最大的农药：有机磷农药 化学性质不稳定，分解快，残留时间短，半衰期：7－17d。 早期使用的高毒类：对硫磷、甲胺磷； 中毒类 ：敌敌畏、乐果； 现在使用的高效低毒 ：敌百虫、马拉硫磷等 其他农药 氨基甲酸酯类； 拟除虫菊酯类农药； 多菌灵杀菌剂； 有机汞杀菌剂； 有机砷杀菌剂; …… 化学性危害 1、农药 3）预防措施 对于我们餐饮业而言，如何更好有效控制预防农药污染是我们非常关心的问题，具体措施有： ①大型餐饮业、集体食堂要到有证照的市场进行定点采购蔬菜，并与供应商签订供货协议； ②浸泡水洗法：此种方法仅能除去部分污染的农药。但水洗是清除蔬菜水果上其它污物和去除残留农药的基础方法，主要用于叶类蔬菜，如菠菜、金针菜、韭菜花、生菜、小白菜等。一般先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分钟。果蔬清洗剂可增加农药的溶出，所以浸泡时可加入少量果蔬清洗剂。浸泡后要用流水冲洗两三遍。 ③碱水浸泡法：有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此方法是去除农药污染的有效措施。可用于各类蔬菜瓜果。方法是先将表面污物冲洗干净，浸泡到碱水中(一般500毫升水中加入碱面5到10克)5到15分钟，然后用清水冲洗3--5遍。 ④去皮法：蔬菜瓜果表面农药量相对较多，所以削去皮是一种较好的去除残留农药的方法。但也会带来果皮中维生素和矿物质的损失。 ⑤加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，可加快分解。所以对一些其它方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药。 一般来讲，叶菜类容易出现农药残留超标现象，如北方的韭菜、油菜，南方的青菜、鸡毛菜、芥菜等。 农药残留容易超标的有白菜类（小白菜、青菜、鸡毛菜）、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、四季豆、芥菜、茼蒿、茭白等。其中韭菜、油菜受到农药污染比例最大。 农药污染相对较小的蔬菜为：茄果类蔬菜如青椒、番茄，嫩荚类蔬菜如豆角等，以及鳞茎类蔬菜葱、蒜、洋葱等。 易受农药污染的蔬菜有哪些？ 2. 食品中的兽药危害及预防 兽药指用于预防、诊断、治疗畜禽等动物疾病而有目的地调节其生理功能并规定用途、用量、用法的物质。但是近年来，为预防畜禽和养殖鱼等患病而投入大量抗生素、磺胺类化学药物和激素类药物，造成食物中兽药残留，对公众健康产生了较大危害，主要危害有： 1）毒性作用 长期食用兽药残留超标的食品后，当体内蓄积的药物浓度达