果蔬制品精深加工技术 原料采收保藏设备 气调贮藏和设备.ppt

气调贮藏和设备 气调贮藏：是英国科学家凯德和韦斯特在1918年首先提出的一种先进的水果蔬菜保鲜贮藏新方法。 气调贮藏：实质上是在冷藏基础上增加气体成分调节，通过对贮藏环境温度、湿度，二氧化碳、氧浓度和乙烯浓度等条件的控制，抑制果蔬呼吸作用，延缓新陈代谢过程。 另外，气调库在建筑结构及设备安装上比普通冷库有更高的要求： ① 除有良好的隔热性能外，还有良好的气密性； ② 除有制冷设备外，还要求配置系列的气调设备。 一、前言 气调贮藏：是在低温贮藏的基础上,调节冷库内气体中氧气,二氧化碳的含量,使果蔬在贮藏期内保持采摘时的新鲜度,达到保鲜目的。 正常大气中的氧气含量为20.9%,二氧化碳含量为0.03%,而气调库中氧含量一般为2-5%,二氧化碳含量为0~5%; 这样的贮藏环境,可以降低果蔬的呼吸强度(果蔬采摘后仍是有生命的有机体),减少其本身营养物质的损耗和蒸发作用: 对水果而言还可以抑制果胶的分解和乙烯对水果的催熟作用(设置乙烯脱除设备); 对蔬菜,气调贮藏中较高的二氧化碳含量,可以有效地抑制叶绿素的分解,这样就可以使果蔬更长久地保持新鲜的品质。 与冷藏相比,气调贮藏使保鲜技术更趋完善,目前已成为果蔬保鲜的最先进的方法之一。 ●气调贮藏：在国外已有六十多年历史,有些国家已经普及。 ﹠ “据文献资料,目前西欧国家建造的果蔬高温库有95%以上是气调库” ﹠在我国气调贮藏技术起步较晚,近些年才开始在商业上应用,但其以诸多在果蔬保藏上的优点正随我国国民经济的发展以及人民生活水平的提高而越来越受到重视;气调冷库的设计,安装项目日益增多。 ●气调库的结构与普遍高温库相似,也经历了从木结构、砖结构到钢结构的发展。欧洲,六七十年代砖结构让位于钢结构,采用混凝土墙体,七十年代冷库又进入装配化时代,大大加快了施工进度。 ●目前，果蔬气调库也存在两种结构型式: 土建式气调库 和 装配式气调库。 二、气调库的发展 1、气调库：即具有冷藏功能，又具有气调功能。 ﹠在果蔬贮藏期间，一定设法减弱果蔬的呼吸强度。 ﹠低温贮藏可以减弱呼吸强度，抑制果蔬腐败，但温度过低，会引起果蔬冻伤和低温病害。 2、气调库：其地面除和一般冷库相同外（承载、隔热），而且要满足气密的要求。 ①减少与外界的气体交换； ②是通过围护结构表面覆盖的气密材料，将门和工程管线进口处，进行密封处理的方法达到的。 3、气调库： ①需配有降氧、控湿、降温、吸收CO2 等设备，使库内保持一定的低温、低氧、适宜的CO2含量和一定的湿度。 ②及时掌握和排除库内的有害气体，降低果蔬的呼吸和水分蒸发，抑制乙烯合成及催熟作用。 ③通常采用的气调设备有：氧气转换器、 CO2洗涤器、硅橡胶气体交换器等。 4、气调库内贮藏新鲜果蔬：为了减少其干耗，要求 ﹠库内相对湿度92%以上； ﹠传热温差要小，一般为2--3 ℃，以减少蒸发器上的凝霜，从而保证库内较高的、稳定的相对湿度。 5、气调库内的冷风机： ①其换热面积比一般冷库的大的多，通常达到库房面积的3-- 3.5倍； ②为了保持库内的温度均匀和各处气体组分一致，应控制空气的循环次数（15--20次/小时）和风速（一般为5m/s)。 6、为了保证库内较高的相对湿度：两种常用方法 ①库内地面浸水 相对湿度难以控制 ②电加湿器 加大库内热负荷，温度波动大 ③目前，多采用压力式喷雾，并用风机吹拂雾化的加湿系统，也可采用超声波加湿器加湿。 一、 果蔬贮藏的生物学基础 1、果蔬内含物质的组成 ﹠水、﹠碳水化合物（淀粉、糖、纤维素等）、﹠有机酸、﹠含氮化合物（蛋白质、氨基酸等）、 ﹠纤维素、 ﹠矿物质等 2、果蔬的品质：是指消费者对果蔬外观和食用口感好坏程度的感觉及对它的评价。 3、果蔬的呼吸作用 ①脱离母体的果蔬产品依赖呼吸作用提供生命活动所需要的能量和再合成原料。 ②贮藏保鲜技术，是依据抑制呼吸作用的原理实施的。 ●有氧呼吸 ●无氧呼吸 ●影响呼吸作用的因素 第一节、气调贮藏的基础 ①温度的影响 ﹠降低贮藏温度，有效的抑制呼吸作用 ﹠呼吸强度越低，果蔬内营养物质消耗越慢，就能延长贮藏寿命 ﹠不同种类或品种的果蔬对低温的适应能力是不同的 ②湿度的影响：采后的果蔬中仍含有大量的水分 ﹠如贮藏环境