抗性淀粉研究应用进展.doc

抗性淀粉研究进展 摘要：抗性淀粉是膳食纤维一个，对于人体健康含相关键食用价值和保健作用。本文就抗性淀粉分类、制备方法、对人体生理功效、及其在食品中应用进行综述。 关键词：抗性淀粉；生理功效；食品应用 抗性淀粉(resistant starch，RS)是膳食纤维一个，是人类小肠内不能消化吸收，但能在结肠发酵淀粉及其分解产物[1]。1982年，英国生理学家Englyst发觉并非全部淀粉全部能被α-淀粉酶水解，由此提出抗性淀粉这一概念[2]。因为抗性淀粉在小肠内不被消化吸收，而是进入结肠被肠道微生物利用发酵产生短链脂肪酸再被吸收，有利于其能量缓慢释放，另外，还能产生二氧化碳、甲烷等气体维持结肠良好微生态环境，有研究发觉短链脂肪酸还能降低人体胆固醇，这些功效全部改善了人体健康。抗性淀粉热量较低，热值通常不超出10.0-10.5KJ/g[3]，含有膳食纤维功效特征，但在食品加工能克服膳食纤维一些缺点，改善食品品质。现在，大家已经将抗性淀粉应用在面条、饼干、酸奶等食品中。本文关键从抗性淀粉分类、制作方法、健康特征、食品应用方面进行叙述。 1 抗性淀粉分类 一般淀粉形状为圆形或椭圆形轮廓，光滑平整；抗性淀粉为不规则碎石状，表面鳞状起伏[4]。高直连淀粉（如玉米、大麦）是RS关键起源，通常来说，直链淀粉和支链淀粉百分比比值越大，抗性淀粉含量越高[5]。另外，抗性淀粉颗粒大，因其体面积比大，和酶接触机会小，水解速度慢。宾石玉[2]等研究测定高直连玉米淀粉、玉米、早籼稻糙米、糯米抗性淀粉含量分别为44.98%、3.89%、1.52%和0。 1.1 物理包埋淀粉（RS1） 因淀粉包埋在食物基质（蛋白质、细胞壁等）中，这种物理结构阻碍了淀粉和淀粉酶接触而阻碍淀粉消化，通常经过碾磨、破碎等手段可破坏包埋体系而转变为易消化淀粉。经典代表：谷粒、种子、豆类。 1.2 抗性淀粉颗粒（RS2） 关键存在水分含量较低天然淀粉颗粒中，因为淀粉颗粒结构排列规律，晶体结构表面致密使得淀粉酶不易作用，从而对淀粉酶产生抗性，可经过热处理如蒸煮使其糊化失去抗性。经典代表：生薯类、青香蕉淀粉颗粒。 1.3 回生淀粉（RS3） 食品加工过程中发生回生作用而形成抗性淀粉。因淀粉颗粒在大量水中加热膨胀最终崩解，在冷却过程中，淀粉链重新靠近、缠绕折叠，定向排列成紧密淀粉晶体结构，而不易和淀粉酶结合。经典代表：加热放冷马铃薯、红薯和过夜米饭。 1.4 化学改性淀粉（RS4） 经过化学改性（酯化、醚化、交联作用）或基因改良而引发淀粉分子结构发生改变而不利于淀粉酶作用淀粉。经典代表：交联淀粉、基质改良粘大米。 1.5 淀粉脂质复合物（RS5） 当淀粉和脂质之间发生相互作用时，直连淀粉和支链淀粉长链部分和脂肪醇或脂肪酸结合形成复合物称RS5。脂质存在于RS5淀粉链中双螺旋中，使得淀粉结构发生改变，不溶于水，且具热稳定性，不易和淀粉酶反应[6]。经典代表：含有淀粉和脂质谷物和食品。 2 抗性淀粉制备 从抗性制备工艺方面， RS3 型抗性淀粉含有生产安全、易于控制及热稳定性好优点，所以是最含有工业化生产和宽广应用前景一类抗性淀粉。抗性淀粉产率和原料中直链淀粉含量成正比，伴随直链淀粉和支链淀粉百分比增高，抗性淀粉产率由7.61%增大至36.45%[7]。常见抗性淀粉制备方法有热处理法、酶法、酸法、挤压处、理法、微波法、超声波法[4]。付蕾等[8]对玉米抗性淀粉研究发觉，抗性淀粉生成没有形成新基团，是物理改良淀粉，RS3总体粒径变大，而RS2总体粒径变小，它们粒度全部不均匀，颗粒大小相差很大。 2.1制备RS3原理 淀粉加入一定量水，在加热过程中淀粉颗粒逐步吸水膨胀，结晶区崩解遭到破坏，释放出直链淀粉分子，后在冷却过程中， 一定聚合度淀粉分子链相互靠近缠绕成双螺旋结构， 后经过分子间氢键作用，双螺旋结构深入发生折叠，逐步定向排列成有序紧密晶体结构。因为该淀粉晶体结构紧密，热稳定性相对较高，淀粉酶难以渗透酶解，从而对淀粉酶产生了抗性。 2.2 酶法和酸法 向淀粉悬浮液加入脱支酶或酸，利用酶脱支作用或酸降解效应，将直链淀粉α-1,6糖苷键打断，提升淀粉中直链淀粉含量，从而实现增加抗性淀粉产量。 2.3 压热法 经过高温、高压、冷却等方法将淀粉悬浮液充足糊化，再经老化处理，制备抗性淀粉。部分糊化淀粉比完全糊化淀粉结晶速率较快，抗性淀粉含量更多[9]。 2.4 微波法 利用微波加热使食品中水分快速蒸发气化，打断淀粉分子间氢键，在冷却阶段又重新形成氢键形成抗性淀粉。 3 抗性淀粉功效 3.1 降血糖功效 抗性淀粉深入研究发觉，其能量吸收缓慢但较完全，血糖指数较低，和葡萄糖和一般淀粉相比，含有维持餐后血糖稳态，提升胰岛素敏感性作用。王竹等