西餐工艺 第四章 烹调基础工艺 冷菜少司.pptx

西餐工艺 冷调少司  ￭主料:鸡蛋黄 1 个, 沙拉油250克 ￭辅料：芥末10克， 柠檬汁 6克, 冷清汤 20克, 白醋 10 克, 盐 5 克， 胡椒粉5克。 马乃司少司原料 制作过程 把鸡蛋黄放在干净的陶瓷器皿中, 放入盐、芥末、胡椒粉。 用蛋抽把鸡蛋黄搅匀, 然后逐渐加入沙拉油, 并不断搅拌, 使蛋黄与油融为一体。 当搅至粘度大, 搅拌吃力时, 加入白醋和冷清汤, 这时黏度减小, 颜色变浅, 再继续逐渐加油, 直至加完。再加上柠檬汁, 搅拌均匀即好 质量标准 色泽：浅黄,有光泽。 形态: 稠糊状, 表面无浮油。 口味: 清香及适口的酸、咸味。 口感: 绵软细腻。  ￭原料: 色拉油 200 克, 白醋 50 克, 葱头末 70 克， 盐 10 克， 胡椒粉3克、杂香草2克。 油醋少司原料 制作过程 把调料放在一起逐渐加入色拉油搅拌均匀即好。