食品原料学 3.3果蔬原料的组织结构 3.3果蔬原料的组织结构.docx

鹤壁职业技术学院教案（首页）编号：5 题目 2.4小麦与面粉一 课时安排 2 授课班级 2018级食品营养与检测五年制 2018级商检技术五年制 授课时间 10.22、10.23 教学课型：理论 教学方式、手段、媒介： 教学方法：讲授法、探究法、问答法、练习法 教学手段：多媒体、板书、音像 教学目的要求： 知识目标： 技能目标： 素质目标： 重点难点： 重点：小麦籽粒结构与营养价值。 难点：小麦的籽粒结构。 讨论、思考题、作业： 按照国家标准（GB1351）规定，商品小麦可以分为哪几类？ 小麦籽粒结构有哪些？ 简述小麦的营养价值？ 参考书目： 教学内容： 新课导入：（5分钟） 我国既是小麦生产大国，也是小麦消费大国，近年来生产量和消费量都保持在1亿吨左右，当前，我国的粮食消费结构中，小麦是仅次于水稻的第二大口粮作物。小麦是营养丰富，经济价值较高的商品粮，作为小麦生产大国，我国具有得天独厚的自然资源优势。随着小麦加工技术的不断进步深加工产品日趋多样化。如何使小麦的综合利用率得到进一步提高，是我们食品人面临的重大课题。 三基知识：（10分钟） 2.3果蔬原料的组织结构 一、构成果蔬组织的细胞 植物组织由各种机能不同的细胞群组成。细胞的形状、大小随果蔬种类、细胞所在部位和担负的任务而不同，如根茎尖端生长点的幼小细胞是近立方形的；担负输送水和养分的细胞为管状；贮藏营养物质的薄壁细胞近似卵形或球形且较大。果蔬可食部分的组织基本上是由薄壁细胞组成的。 ? 一般细胞的直径约在10～100μm，多汁的水果(如成熟的西瓜、番茄)果肉细胞更大些，可达1 mm。细胞由细胞壁、细胞膜、液泡及内部的原生质体组成。 （一）细胞壁与细胞膜 细胞壁由纤维素、半纤维素等组成，有弹性，较坚韧，对细胞内部物质起支撑和保护作用。细胞壁常有木质化、木栓化现象和角质化现象，它是植物细胞与动物细胞的一大区别。 在植物细胞壁与另一细胞壁之间存在一层物质称中胶层，它主要是由原果胶和半纤维素、纤维素等物质组成，在体内起将各个细胞粘合在一起的功能，然而当植物老化或外界环境使原果胶发生水解之后，这层粘性大大降低，组织松弛，品质下降。 细胞壁的内部为一层细胞膜(原生质膜)，它主要是由磷酯等物质组成的液晶态物质，具有半透性，对于维持植物细胞的正常生理代谢起重要的作用。在低温或其他不良环境中。细胞膜的液晶态结构若遭到破坏，细胞就不能有正常的代谢功能，甚至会失去活性。 活的植物细胞、细胞壁为全透性膜，而细胞膜为半透性物质，故细胞液经常可以保持较高的浓度，且有定的渗透压。若置于低浓度溶液中，会产生渗透现象，水分从外面渗细胞内部，原生质施压力于细胞壁上产生膨压水分会向外渗透而出，原生质失水，其体积缩小系密切。相反，若将细胞置于浓溶液中，细胞中产生质壁分离。这些特性与果蔬加工关系。 （二）液泡 在原生质生命活动过程中，成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物称为液泡。其外围为液泡膜，也是一种半透膜。液泡内的细胞液含有90％左右水分外，主要是贮存物质，含有无机盐、有机酸、糖、植物碱、单宁和花青素等水溶性物质，使果蔬具有酸、甜、苦、涩、辣等味道。此外，花青素的存在使果蔬呈现特有的色彩。液泡在植物生活中有重要的作用，它能控制细胞吸水，使细胞保持紧张状态，以利于各种生理恬动的正常进行，同时也是营养物质的贮藏场所。 （三）原生质体 原生质体是细胞内具有生命活性的物质，包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等几部分，每一部分都具有一定的结构与功能，彼此之间关系密切，相互制约，有机配合而呈现了有生命的特性。 细胞质是细胞的生活基础物质，为无色半透明、有弹性和粘性的胶状物质。细胞核是遗传物质的贮存场所，为圆球形的小球体，无色透明。线粒体和高尔基体等细胞器也各自担负着一定的代谢功能。质体是由线粒体产生的颗粒．为绿色植物所特有，成长后可转化为淀粉。叶绿体含有叶绿素，这是大部分叶菜类以及莴苣、黄瓜等的主要色素。有色体含有类胡萝卜素与叶黄索，存在于果蔬中，使器官呈现红、橙、黄等颜色，如山楂果实，胡萝卜根中均有。 二、植物组织的种类 组织（tissue）：具有相同生理机能和形态结构的细胞群 器官（organ）：由不同的组织按一定的规律构成了器官：根、茎、叶、花、果实和种子。 根据组织的各种生理机能，形态结构的特点及其分化的先后，把植物的组织主要分为以下几种： （一）分生组织 分生组织存在于植物根、茎等的先端或根茎等的内部。分生组织的细胞分裂所形成的细胞再进一步分化，就形成各种不同的组织。? （二）保护组织 由植物体表面一层或数层扁平、排列紧密的细胞组成，起保护作用，防止体内水分过度蒸发，抵抗外界风雨和病虫的侵蚀。此等组织的细胞常角质化、木栓化，食用品质低下。加工时应修整去除。 ? （三）薄壁组织 又称营养组织，在植物体内分布最广，