畜产品加工技术 肉的物理性质 1-2-2肉的物理性质.pptx

;;1-2-2 肉的物理性质;1、动物种类：牛﹥羊﹥猪﹥兔(近乎白色) 2、肌纤维种类：同种动物肌肉中红肌纤维(富含Mb) ﹥白肌纤维 3、年龄：同种动物随年龄增长，Mb增多 4、运动：运动多的动物或肌肉部位，Mb多 5、性别：公畜﹥母畜;一、肉的色泽;一、肉的色泽;;;;;;;;;1、猪肉 猪肉颜色淡红，肌肉纤维细嫩、柔软，皮下脂肪比其他家畜厚，肋部肌肉肥瘦相间。脂肪白而硬的肉质较优；脂肪较软，颜色发黄的，肉质一般较差。;2、牛肉 正常的牛肉为红褐色。肥育良好的牛肉，组织间夹杂白色或浅黄色脂肪，呈红白分明的大理石纹样，风味较好好。不足2岁的小牛，肉质虽细腻、柔软，但风味不如成年牛。 ;3、羊肉 绵羊肉色浅红，山羊肉颜色赤土色；羔羊肉风味较平淡；羯羊肉风味较浓，质量较佳；种公羊肉质粗硬，腥膻味浓，质量较差。;4、兔肉 颜色粉红，肉质细嫩。如将兔肉与猪肉同煮，其味略似猪肉，与鸡肉同煮，则可显出鸡肉风味。;5、鸡肉 颜色因部位不同而异。一般胸部颜色较白，腿部淡红，脂肪为淡黄色。鸡肉纤维细嫩，鸡皮以结缔组织为主，富含脂肪，柔软，有特殊的香味。;