2020年新版后厨管理手册大全.docxVIP

颐寿堂 后厨管理 后厨管理概述 餐饮业的厨房系集食品烹制、加工、调理等功能于一体的场所，所以作业起来相当繁琐而且辛苦。 餐饮质量的管理， 从某种意义上说决定着饭店的声誉和效益。 厨房是餐饮的核心， 厨房的管理层餐 饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量，直接影响餐饮的特色、经营及效益。 当今的餐饮市场，竟争异常激烈，一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形成风格，厨 房的管理者厨师长（或行政总厨）肩负重任，责无旁贷。 进行厨房作业管理，首先要确定厨师日常作业流程，并弄清各级厨务人员的工作，才能相辅相成， 发挥最大效益。 接下来， 餐具管理以及厨房清洁作业也是厨房作业管理中必不可少的要项， 必须详加规 定，才能使复杂的厨房作业配合好营业厅的工作。 餐饮业的厨房乃商业性厨房，凡是顾客所需的食品、饮料及餐具的供应，都是经由厨房提供的，其 制造、调配的作业分量，实不压于一般工厂。 厨房在烹调食物时，工作环境温度较高，原料的清洗、厨房的清理等工作，若一疏忽，常易导致脏 乱，而成为病菌滋生的温床，所以厨房作业符合操作规程是餐厅安全的重中之重。 因此， 厨房作业管理一方面须规划的作业流程及作业要项， 好让后场作业员工有所遵循， 以对前场 的服务顾客，提供最佳的支援；一方面须在作业规范中极力杜绝食品污染的情况。 一、厨房管理流程 一位合格的厨房工作人员， 不但要懂得各色菜肴的配制与制作诀窍， 更须善于与其他部门主管合作 的方法，以及与其他部门相关员工打成一片，共同致力于餐膳食物的改进，以求生意兴隆，在这种团队 精神的号召下，厨务人员反而容易持之以恒。 对各厨务人员的日常作业评述如下： 厨房工作人员的工作时间均与餐厅服务人员的工作时间相同， 采用轮班制， 有些是早晚两班制， 有些是 早、中、晚三班制。 6: 30?8: 00 工作人员：验收人员。 工作项目:送货、领货、验收。 注意事项:确保采购物料的品质，物料不可随意堆置，应分开排列，并及早冷藏。 8: 00? 9: 00 工作人员:砧板师傅及助理人员 工作项目:食材的清洗、洗菜、切菜。 注意事项:注意佐料与水质的卫生。 9: 00? 10: 30 工作人员:助理厨师。 工作项目:备菜。 注意事项:协同主厨掌握菜式的质量。 10: 30? 20: 30 工作人员：厨师。 工作项目：烹调食物。 注意事项：依点菜单烹煮食物，务求刀工精细、分量准确、口味正宗，使每道菜都受到顾客的好评。 20: 30?24: 00 工作人员：清洁人员。 工作项目：清洁厨房。 注意事项：清洗砧板、刀具、工作台、抹布、锅炉、餐具等，确保厨房环境的干净卫生。 厨房作业 流程: 流程专业曹养师幵菜单管理部客户意见基地派送市场采卿f I f品检中宿取祥化脸＞ I貳检验物料管理中补派送厨务部分摆放I殆营理初加工藉加工 流程 专业曹养师幵菜单 管理部 客户意见 基地派送 市场采卿 f I f 品检中宿取祥化脸＞ I貳检验 物料管理中补派送 厨务部分摆放I殆营理 初加工 藉加工 IFQC OQC 饭菜派发 业务部收集客户意呃 管理部 协调会议 负责部门 流程说明 厨务部 营养师开一周菜单给 管理部。 管理部 管理部将菜单给采购 和客户，并听取客户意 见调整菜单。 采购 采购菜单给蔬菜基地 肉联厂，及组织人员进 行市场采购。 品保部 品保取样进行化验， IQC对进料进行检验 标准，将测试结果通知 采购部。 厨务部 厨务部将食品分类管 理，标示。 厨务部 厨务部严格控制加工 过程。 品保部 品保部依制程检验规 范，检验食品加工遇 程。 厨务部 厨务部对熟食进行保 温卫生管制。 品保部 品保部依检验规范对 熟食进行分派前检验。 厨务部 厨务部组织人员分派 饭菜。 各部门 由业务部进行客户调 查，整理客户意见，管 理部每月举行各部协 调会议，改善厨房工作 组织，厨师进行培训。 二、岗位设置与人员分配 合理分工是保证厨房生产的前提，厨层应根据生产情况、设施、设备布局制定岗位，然后再根据各 岗位的职能及要求作明确规定， 形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责， 该完成什么工作， 向谁负责，都要明白无误。 厨房岗位职责 每家餐厅的组织系统不尽相同， 所以厨房内部编制也不一样。 不过一般来说。厨房人员大致包括主 厨、副主厨、厨师、切肉师、面点师、助手等，具体职责分述如下： 厨房总管 在大餐厅或大饭店，主管菜肴分配的人就是所谓的厨房主管， 又称领班或大师傅。厨房里有关一切 事务都由大师傅全权处理， 并督导所有的主厨、厨师及助手，同时也帮助采购人员订购各种蔬菜或食物， 其每日工作包括以下内容： 注意菜单的成本，菜单的变化，合理安排各级厨务人员稳定的工作量。督导各级厨务人员的工作； 在大型餐厅或饭店中， 厨房里雇佣了不少手艺精湛的