餐饮运行与管理 导学资料 任务八：宴会菜单设计.pptx

酒店餐饮运行与管理;任务八 宴会菜单设计;; 1554年，布伦斯维克侯爵在自己的宅第举行晚宴，并预先制作了菜单，菜单便真正出现了。;;; APEC会议工作午宴是国宴规格，先是一道冷盘，随后按照顺序为“三菜一汤”，之后是点心、水果、冰淇淋、咖啡、茶等。;套宴菜单;套宴菜单;专供性宴会菜单;A．盘（请自选一款）：鸿运乳猪大拼盘，海蛰大红乳猪件 B．两热荤（请各选一款）： ①? 香酥葡萄汁凤尾虾，千岛蜜桃海鲜卷 ②? 如意百合鲜带子，翡翠蚌片鲜带子 C．四大菜 ①? 鲍鱼：鹿筋扣饱脯，海参扒鲍脯 ②? 鱼翅：龙凤海皇大生翅，金枝玉带海虎翅 ③? 活鱼：双喜斑，双星斑 ④? 家禽：鸿运脆皮龙岗鸡，情浓手烤鸡 D．蔬菜（请自选一款）：金钱双宝蔬，珊瑚鸳鸯蔬 E．甜品（请自选一款）：百年好合，幸福团圆 F．棉类（请自选一款）：虾子干烧伊面，幸福伊面府面 G．饭类（请自选一款）：良缘锦绣饭，银湖海皇烩饭 F．点心与水果：鸳鸯双美点，时令水果拼;;固定性宴会菜单是指长期使用的或者是不常变换的宴会菜单;;;;;;——在设计宴席菜单时还需考虑举办宴席者的就餐经历和消费心理;;;考虑膳食平衡;香港回归宴;一、宴会菜单设计前的调查研究 （一）调查的主要内容 （二）向顾客介绍有关宴会的情况 （三）分析研究;（一）调查的主要内容 “六知”，“三了解” 知台数、人数、主人身份、宴会性质、标准、开餐时间； 了解客人特殊要求、嗜好、习惯 宴会的目的性质，宴会的主题和正式名称，主办人或主办单位 宴会的用餐标准 宴会的日期及开始的时间，客人的联系方式 宴会的类型 是餐厅提供酒水还是客人自带酒水等 结账方式 客帐信息;二、宴会菜单的菜品设计 （一）确定设计的目标体系 1.一级目标宴会主题、价格、风味特色 2.二级目标宴会菜品格局 3.三级目标每一部分菜品的道数，荤菜比例，占整个宴会菜品成本的比例 4.四级目标每道菜品的原料、季节性、数量和比例，加工流程、方法和标准，成本质量和风味特色，菜品成本。;宴会主题、价格、风味特色; ; 1）冷菜 冷菜有称“冷盘”，“冷荤”，“凉菜”等，是相对???菜而言的。形式有单盘、双拼、三拼、四拼、什锦拼盘或主拼花拼带围碟等，系佐酒开胃的冷食菜，其特点是讲究调味、刀工与造型，要求荤素兼备，质精味美。荤素比例在4:1、3:1和2:1不等。冷菜占整个宴会成本的10%-20%。;2）热菜 热菜一般由热炒、大菜组成，它们属于宴会食品的“躯干”，质量要求较高，排菜应跌宕变化，好似浪峰波谷，逐步将宴会推向高潮。;（1）热炒 一般排在冷菜后，大菜前，起承上启下的过度作用。一般是2-4或4~6道常见大多是在30秒至2分钟内完成。 （2）大菜又称“主菜” 是宴会中的主要菜品，通常由头菜、热荤大菜（包括山珍菜、海味菜、肉畜菜、禽蛋菜、水鲜菜）组成，根据宴会的档次和需要确定数量。其成本约占食品总成本的50%~60%，有着举足轻重的地位和作用。 （6-14寸盘为主，一般为6-10道）;;; 3）甜菜 甜菜包括甜汤、甜羹在内，泛指宴会中一切甜味的菜品。如两道则一干一湿，其品种教多，有干稀、冷热（冷前置冷菜）、昏素之不同，需视季节和席面而定，并结合成本因素考虑。 ;4）素菜 素菜是宴会菜点中不可缺少的品种，包括粮、豆、蔬、果、其中有名贵品种（如竹笋、芦笋、野生菌类），大部分是普通蔬果。通常配2~4道，其上席顺序大多偏后。素菜入席，一应时当今，二取其精华，三精心烹制。 ; 5）席点 宴会点心的特色是：注重款式和档次，讲究造型和配器，玲珑 ，观赏价值高。宴会点心通常安排2~4道，随大菜、汤品一起遍入菜单中，品种有糕、团、饼、酥、卷、角、皮、包、饺、奶、羹等，上点心的顺序是一般穿插于大菜之间。配置席点一要少而精，二须闻名品，三应请行家制作。包括主食占宴会成本的5%-10%.; 至于点心全席，著名的有西安饺子宴、上海城隍庙点心宴、南京秦淮小吃宴、扬州包子宴、云南紫米席。;; 9）辅佐食品 （1）手碟 是宴会正式开始之前接待宾客的配套小食，一般有香茗、水果、密脯、糕饼、瓜子、糖果等灵活组配而成。 （2）蛋糕 （3）果品 （4）茶品 ;西餐菜肴 1）开味品（Appetizers）。少量开胃。冷的为第一道，头盘约占宴会总成本的20%，一般安排一道，传统的头盘多为冷菜，目前热头盘也很流行。如是热的开胃品则跟在汤后。 2）汤（Soups）。开胃，一般中午不上汤。有冷热清浓之分，浓汤又分白红之分，有一种称为茶的汤，清澈鲜美，如牛茶、鸡茶。在大号咖啡杯中盛放。