冷菜工艺 任务三刺身的制作实例 鲷鱼刺身制作工艺.pptx

刺身 制作 —鲷鱼刺身的制作 —鲷鱼刺身的制作 教学目标 教学目标 1.掌握鲷鱼刺身的制作工艺。 2.了解鲷鱼刺身的初步加工技巧。 教学目标 教学难点 1.鲷鱼刺身的工艺流程。 2.鲷鱼刺身的装盘技巧。 原料及制作工艺 原料：活鲷鱼500g。 辅料：青芥末膏10g，刺身酱油15g，柠檬50g，萝卜丝100g，紫苏10g。 制作工艺过程 ： 1.将活鲷鱼放在宰杀清洗干净； 2.取盘1只，将萝卜丝、柠檬、花草伴边； 3.将鲷鱼取肉后用斜刀批成拨片排放整齐后放在鱼的骨架上。 4.食用时带上青芥末，刺身酱油即可。 成品特点及操作关键 成品特点: 造型美观，口感鲜嫩。 操作关键： 1.宰杀要迅速，保证原料的新鲜度。 2.取肉要干净，保证可以食用部位。 3.批片的时候刀要倾斜，鱼片要薄。 .