果蔬制品精深加工技术 蔬菜罐头的生产 项目二罐头加工任务三.ppt

第三节 罐头生产工作程序 4.2 装罐原则 —— 保持一定的顶隙 顶隙：是指罐头内容物表面和罐头盖之间的空隙。一般3-8mm。 顶隙过大：罐内食品装量不足，排气不足残留空气多，会促进罐头容器的腐蚀，引起表层食品变色、变质。 顶隙过小：杀菌时，罐内原料受热膨胀，内压增大，造成罐头底盖外突，可能造成密封不良或冷却后形成物理性胀罐。 第三节 罐头生产工作程序 4.3 装罐的方法 人工装罐：多数果蔬罐头采用，主要过程包括装料、称量、压紧和加汤汁等。 机械装罐：适用于颗粒状、流体或半流体食品。 第三节 罐头生产工作程序 　　食品罐头经过排气、密封、杀菌和冷却后，罐头空气收缩，水蒸气凝结为液体，顶隙形成真空状态。　　　 罐头内保持一定的真空状态，能使罐头底盖维持平坦或向内凹陷的状态，是正常良好罐头的外表特征，常作为检验识别罐头好坏的一个指标。 　　 罐头真空计 5. 排气密封 项目二 果蔬罐头加工技术 项目二 果蔬罐头加工技术 项目二 果蔬罐头加工技术 项目二 果蔬罐头加工技术 项目二 果蔬罐头加工技术 * 第三节 罐头生产工作程序 第三节 罐头生产工作程序 1. 空罐准备 罐藏容器 镀锡薄板罐（马口铁罐） 铝合金薄板罐（铝罐） 玻璃罐 使用前进行清洗与消毒。 软罐头 第三节 罐头生产工作程序 罐头容器的种类及特性 镀锡(铬)薄钢 板 、两片罐、 三片罐。质 轻、传热快， 避光、抗损伤。 马口铁罐 铝罐 罐内壁有涂料。质轻、传热快、避光、易变型，成本高，寿命短。 玻璃罐 无化学反应、可见内容物，可重复利用、传热慢，易破损，耐腐蚀，成本高。 软包装 传热快 ，携带、食用方便，避光、阻气，密封性能好。 第三节 罐头生产工作程序 2. 原料处理 果蔬原料装罐前的处理： 原料 分选 洗涤 修整 去皮 热烫 漂洗 原料预处理车间（切分） 第三节 罐头生产工作程序 2.1 原料的选别分级 目的： 剔除不合乎加工要求的果蔬，包括未熟、过熟、腐烂或长霉的果蔬；混入果蔬内的砂石、虫卵和其它杂质。 按果形大小分为不同的等级，以便适合机械化操作，提高生产效率。 第三节 罐头生产工作程序 2.1 原料的选别分级 方法： 成熟度分级： 目视估测法。盐水浮选法（豆类) 色泽分级：灯光法，电子测定仪 大小分级：分级机，振动筛 第三节 罐头生产工作程序 2.2 原料的清洗 目的：除灰尘、泥沙、微生物、农药。 水质：除蜜饯、果脯和腌渍原料外，最好用软水。 去除农药、微生物残留： 0.5％～1.5％的盐酸 0.1％的高锰酸钾 600ppm的漂白粉 脂肪酸系列洗涤剂 第三节 罐头生产工作程序 2.3 原料去皮 柑桔外皮含有精油和苦味物质； 梅、李、杏、苹果外皮含有纤维素、果胶； 荔枝、龙眼外皮木质化； 甘薯、马铃薯外皮有单宁及纤维素； 竹笋的外壳纤维质。 　　 第三节 罐头生产工作程序 2.3 原料去皮 手工和 机械去皮 酶法 去皮 真空 去皮 冷冻 去皮 碱液 去皮 热力 去皮 去皮 方法 第三节 罐头生产工作程序 2. 原料处理 2.3 原料去皮 优点：去皮干净、损失率少，并可有修整作用。 缺点：费时费工、生产效率低。 (1)手工去皮 　　常用在柑桔、苹果、梨、柿等。 第三节 罐头生产工作程序 2. 原料处理 2.3 原料去皮 特点：效率高，质量好，原料需的分级。 旋皮机：苹果、梨、柿、菠萝大型果。 擦皮机：马铃薯、甘薯、胡萝卜，效率高。 专用去皮机械：青豆、黄豆、菠萝。 (2)机械去皮 第三节 罐头生产工作程序 2. 原料处理 2.3 原料去皮 原理：果品与碱液接触时，果皮的角质、半纤维素易被碱腐蚀而变薄乃至溶解，果胶被碱液水解而失去胶凝性，果肉薄壁细胞却比较能抗碱。因此，用碱液处理后的果实，果皮去掉而保存果肉。 (3)碱液去皮 适于桃、李、杏、梨、苹果等去皮及桔瓣脱囊衣。 第三节 罐头生产工作程序 2.3 原料去皮 —— 碱液去皮 常用碱液: 　　氢氧化钠，或氢氧化钠与氢氧化钾的混合液，有时也用碳酸氢钠等弱碱。 　　在甘薯、苹果、梨等较难去皮的果蔬中，可加入一些表面活性剂和硅酸盐。 第三节 罐头生产工作程序 2.3 原料去皮 —— 碱液去皮 （1）浸碱法：分为冷浸和热浸，常用热浸。 （2）淋碱法：将热碱液喷淋于输送带上的果品上，淋碱后进入转筒，在冲水情况下与转筒的边翻滚摩擦去皮。 　　碱液处理后立即在冷水中浸泡、清洗。加速降低pH值和清洗（口感和微生物耐热PH），可用0.25-0.5%酸水浸泡。 第三节 罐头生产工作程序 2.3 原料去皮 —— 碱液去皮 果蔬原料碱液去皮的