赤霞珠干红葡萄酒酿造工艺.ppt

赤霞珠干红葡萄酒酿造工艺  设计蓝容 设赤霞珠采收成熟度:含糖量170gL 含酸量90g/L(以酒石酸计),卫生状况良 好,欲酿造干红葡萄酒 设计要求: 1.设计该酒的主要成分标准 2.设计酿造工艺流程,并写出该工艺的 主要操作要求。  2.赤霞珠 赤霞珠别 名解百纳,属欧亚种, 原产法国。酿制酒呈 宝石红色,醇和协调, 酒体丰满,具典型性 该品种耐旱抗寒,是 酿制千红葡萄酒的传 统名贵品种之一。  ￥传统干红葡萄酒的酿造工艺流程 红葡萄 分选 破碎、除梗 二氧化硫—葡萄浆 酒精发酵 葡萄酒酵母 压榨 后发酵  添桶、换桶 干红葡萄原酒 陈酿 第二次换桶 一蒸馏 均衡调配、澄清处理 贮存  葡萄汁成分调整 糖分的调整 酸度的调整  糖分调整 ·以每1.7g糖可生成1%(即1mL)酒精讦算。 含糖量170g/L的葡萄汁可生成10%的酒精, 没有达到干红葡萄酒要求,所以需要升糖  添加浓缩葡萄汁升糖 用已知的浓缩汁的潜在酒精含量为50% 3000L发酵葡萄汁的潜在酒精含量为10%, 干红葡萄酒要求达到酒精含量为12%,则可 用交叉法求出需加入的浓缩汁量为 2*3000/38=157.89L  (1)酸度的测定 滴定法和蒸馏法,分别测其总酸(以酒石酸计 和挥发酸(以醋酸计) ▲pH计 (2)酸度的调整 添加乳酸、酒石酸和柠檬酸 升酸 未成熟的葡萄压榨汁 降酸化学法酒石酸钙法(化学降酸剂酒石 酸钾、碳酸钙、碳酸氢钾,OIV,20060 生物法—苹果酸一乳酸发酵  添加酒石酸 所选葡萄汁的酸度为9.0g八L,高于葡萄发酵 的一般酸度,所以需要降酸 所加碳酸钙质量m=0.66(A-B) A=9gLB=6c儿LL=3000L °m=5940g